Mix-74.ru

Микс 74
0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Утка конфи

Утка конфи

Утиное конфи — бренд французской кухни, настоящий деликатес, который полюбился миллионам гурманов во всем мире. В переводе с французского соnfit значит «медленно приготовленный в жире». Утка несколько часов томится в собственном соку, за счет чего мясо получается таким нежным, что буквально тает во рту.

Блюдо является, по сути, одним из древнейших способов консервирования мясных продуктов в отсутствии холодильника. Благодаря жиру тушеную утку можно хранить длительное время, поэтому готовить следует заблаговременно (хранится в холодильнике 2-3 месяца) и разогревать по мере надобности. На вкус конфи напоминает хорошую деревенскую тушенку, принцип приготовления отчасти схож, но результат гораздо нежнее. За счет специй и трав утка получается пряной, а длительное томление в жире обеспечивает ей особую мягкость и узнаваемый вкус.

В традиционном рецепте утки кофи используется натуральный утиный жир, который превосходно подходит для длительного хранение мяса. Даже при комнатной температуре он застывает до воскоподобного состояния, в котором стерилизованное мясо долго не портится. Если вы планируете приготовить конфи для скорого употребления, используйте не только утиный, но и другой жир, например, смалец или хорошее растительное масло. Не переживайте, что используется так много жира — его не придется есть (хотя потом можно пожарить на нем отменную картошечку), а утка, законсервированная таким образом, вам наверняка понравится. Она очень вкусная!

utka konfi 15

Ингредиенты

  • утка — 1 целая тушка (или только ножки 1300-1500 г и утиный жир 700 г)
  • черный молотый перец – 1 ч. л.
  • соль крупная – 1 ст. л. без горки
  • репчатый лук крупный – 1 шт.
  • лавровый лист – 2 шт.
  • свежевыжатый лимонный сок – 2 ст. л.
  • розмарин свежий – 2 веточки
  • тимьян сушеный – 2 веточки
  • чеснок – 4 зуб.
  • черный перец горошек – 4 шт.

Приготовление

utka konfi 1

В первую очередь, нужно разделать утку. Традиционно для конфи используют ножки и бедра — они презентабельно смотрятся на тарелке, особенно в ресторанной подаче. В домашних условиях конфи можно готовить из целой утки. Подойдут любые части птицы, кроме шеи, остова и ребер, которые содержат совсем мало мяса и годятся больше для бульона.

Разделайте утку на части, нарезая ее крупными порционными кусками, обязательно с кожей! Аккуратно срежьте жир с хвостовой части (предварительно удалив гузно), а также в области шеи и ребер — сохраните этот жир, его нужно будет отдельно вытопить.

В этот раз для приготовления конфи я использовала 4 утиные ножки, грудку и крылья, общий вес 1300 г. Подготовленные части сложила в миску, пересыпала крупной поваренной солью и перцем, полила лимонным соком, добавила луковицу, нарезанную полукольцами. Все перемешала руками и поставила в холодильник мариноваться на 12 часов (на ночь).

utka konfi 2

Вторая важная часть конфи — вытапливание жира. В современной кулинарии часто можно встретить рецепты конфи на растительном масле. Но классическое французское конфи из утки должно готовиться исключительно из натурального утиного жира. Все обрезанные кусочками кожи с жирком я выложила на сковороду. Поставила на огонь чуть меньше среднего и томила минут 40, время от времени помешивая.

utka konfi 3

Примерно через полчаса кусочки заметно уменьшились в размерах и вытопился весь жир. Шкварки оставляем на сковороде (они нам не понадобятся), а утиный жир сливаем в банку. Его потребуется много, примерно 500-700 мл. Из обрезков одной крупной тушки получится всего лишь примерно 250 мл. Поэтому есть смысл запастись жиром впрок — можно собирать шкурки постепенно, готовя что-либо из утки и замораживая их в холодильнике. Если такой возможности нет, используйте частично свиной жир или, на худой конец, качественное растительное масло.

Читайте так же:
Салат «Малахитовая шкатулка» с черносливом

utka konfi 4

На следующий день, когда утка промаринуется, приступайте непосредственно к приготовлению конфи. Кусочки мяса я отряхнула от лука и лаврового листа, а затем плотно уложила в глубокую жаропрочную форму. Добавила несколько очищенных зубчиков чеснока, черный перец горошек, пару веточек розмарина и тимьяна.

utka konfi 5

Залила всё утиным жиром. Он должен полностью покрывать содержимое формы. Если его все же недостаточно, добавьте свиной жир или рафинированное растительное масло. Посуду закрыла крышкой (!) и отправила в холодную духовку. Выставила температуру 140-150 градусов. И оставила на 3 часа — все это время утка в духовке будет медленно томиться в собственном соку. Перемешивать содержимое не нужно!

utka konfi 6

Конфи из утки в духовке готово. Мясо должно легко отходить от костей и делиться на волокна. Утка приобретет красивый золотистый цвет, мясо потемнеет, а кожица станет тонкой и нежной.

utka konfi 7

Далее его можно разложить по керамическим формам, заливая доверху жиром — срок хранения составит 2-3 месяца. А если закатать в стерилизованные банки под ключ, то тушенка простоит вплоть до 1 года! Я оставляю мясо просто в форме, как правило, долго такой деликатес у нас не задерживается.

Перед подачей мясо останется только разогреть — традиционно на сковороде, огонь должен быть умеренным, чтобы кусок прогрелся равномерно по всей площади. Можно подрумянить кожу в духовке или съесть просто так! Жир не спешите выбрасывать, на нем можно приготовить отменный гарнир, к примеру, пожарить молодой картофель с чесноком. С соусами также бесконечно экспериментируют. Подойдут кисло-сладкие ягодные и винные соусы, не лишним будет подать бокал красного вина.

Утиное конфи

Утиное конфи — традиционное французское блюдо, которое возникло как способ долговременного хранения мяса. Эдакая тушенка из птицы. Особенность приготовления конфи состоит в том, что утка томится в собственном жире. Это и классические специи, которые используются для придания мясу птицы яркого аромата и вкуса, делает блюдо неповторимым и оригинальным, и потому конфи считается деликатесом. И так здорово, что это аппетитное французское блюдо можно приготовить прямо у себя на кухне.

Ингредиенты для приготовления утиного конфи

  1. Утка 2 килограмма
  2. Жир (утиный) 1 килограмм
  3. Перец душистый 1 чайная ложка
  4. Чеснок 3 зубчика
  5. Лук шалот 2 штуки
  6. Соль (крупная) 3 столовые ложки
  7. Тимьян свежий 1 пучок
  8. Розмарин свежий 1 пучок
  9. Масло растительное если не хватит утиного жира

Приготовление утиного конфи:

1 подготавливем утку.


Для приготовления классического конфи нужны жирные утиные ножки и бедра. Но вы можете не ограничивать себя и взять для приготовления, например, одну грудку или несколько крылышек в дополнение. То есть вы просто можете взять одну целую утку, разделать ее, срезав лишний жир, и приготовить из нее конфи.
Ножки, бедра, крылья, грудки — все, что идет для приготовления конфи оставляйте с кожей обязательно. Нужно эти части хорошо промыть и обсушить одноразовыми бумажными полотенцами.

2 маринуем утку в специях.


После утку нужно взять и хорошо натереть смесью из соли, перца, розмарина и тимьяна. Соль нужна обязательно крупная, иначе вы рискуете пересолить.
Уложите подготовленные части утки в форму и, накрыв все крышкой или пищевой пленкой, уберите в холодильник. Мариноваться птица должна не менее 12 часов.

3 подготавливаем жир.


Незадолго до начала приготовления утиный жир нужно растопить в сотейнике на медленном огне.
Если у вас нет возможности купить утиный жир, его придется натопить самостоятельно. Для этого вам понадобится очень много утиного жира вместе с кожей. Вытапливать надо будет на медленном огне, периодически сливая жир. Это долгий процесс, так что следует заняться заготовкой утиного жира заранее, к тому же он полезный, а потому подойдет и для приготовления других блюд, а не только для конфи.
Вытопленный жир нужно заморозить и хранить в холодильнике до востребования.

Читайте так же:
Салат «Ералаш» с зернами граната
4 готовим утиное конфи.


Когда утка замариновалась, ее нужно промыть от лишней соли и специй, а затем плотно уложить в форму для запекания, перемежая с очищенными зубчиками чеснока, крупными кусочкам лука-шалота, горошинами душистого перца, а так же веточками тимьяна и розмарина. В конце залейте все утиным жиром, а если его все же не хватит, то можете добавить немного хорошего растительного масла.

Закройте форму для запекания крышкой и поставьте все в духовку. Затем выставьте 140-150 градусов, и пусть духовка начнет нагреваться. После того, как она прогреется, готовить утиное конфи нужно в течение 2-4 часов, в зависимости от объема вашей формы.
Готовая утка легко отделяется от костей и расползается, а кожица становится аппетитного золотистого цвета.

После приготовления достаньте из утиного конфи розмарин и тимьян, зубчики чеснока и дольки лука. Все, блюдо готово. Храните его в холодильнике прямо в форме или разложите утку по банкам, залив горячим жиром.

5 подаем утиное конфи.


Подавать конфи тоже очень просто. Достаньте утиную ножку из холодильника, очистите от лишнего жира, а после обжарьте на средне-слабом огне с обеих сторон. При этом сперва жарить нужно на той стороне, где кожа, чтобы получилась хрустящая корочка.
Так же можно запечь конфи в духовке вместе с овощами или яблоками, например. Не забудьте щедро добавить утиного жира.
А можно есть утиное конфи и в холодном виде, разобрав мясо на волокна и приготовив с ним бутерброд.

В любом случае, как бы вы его не подавали, утиное конфи — настоящий французский деликатес, который украсит любую вашу трапезу. Очень вкусно, обязательно попробуйте.
Приятного аппетита!

Советы к рецепту

– В современном мире часто для приготовления конфи используется растительное масло вместо утиного жира. Конечно, вы можете приготовить и так, но это будет уже немного не то. И в таком случае конфи нельзя будет хранить.

– Так же вместо утиного жира можно использовать свиной, но, опять же, получится уже не классическое конфи.

– Утиное конфи прекрасно хранится в течение 3-х месяцев в форме, и в течение 12-ти месяцев в закатанных банках. Но, учтите, со временем утка приобретает легкую горчинку, что считается изюминкой конфи.

Конфи из утиных ножек

Изначально этот метод приготовления утиных ножек, пришедший из французской кухни, применялся в целях консервации: приготовленное таким образом, утиное конфи может храниться в холодильнике несколько месяцев. Тем не менее, это ещё и очень вкусное блюдо, что снискало ему всемирную популярность. Конфи из утиных ножек, confit de canard, считается классическим рецептом, но подобным же образом (и по тому же рецепту) вы можете приготовить гуся, свинину, крольчатину и даже курицу.

Конфи из утиных ножек - фото

Сложность
средняя
Время
1 день + 3 часа

Соедините в блендере соль, перец, гвоздику, лавровый лист, зелень петрушки и листики тимьяна и измельчайте, пока у вас не получится мелкая соль оптимистичного зеленого цвета. Утиные ножки промойте под холодной водой и обсушите бумажными полотенцами, после чего хорошенько натрите их солью, уделив повышенное внимание более толстым частям. Уложите натёртые солью ножки в неглубокое блюдо одним слоем кожей вниз, накройте пищевой плёнкой и уберите в холодильник на сутки.

Читайте так же:
Кальмары консервированные под шубой
Читайте также:
Запечённые утиные окорочка

Конфи из утиных ножек - фото

Подскажите, пожалуйста: имеет ли смысл воспроизвести этот рецепт с куриными ножками. Разумеется жира как в утке там нет… Может просто добавить кулинарный жир? %)

без утиного жира это будет уже не то, и куриные ножки очень отличаются от утиных. Вообще, наиболее рациональный способ — купить сразу две (хотя бы две) утки, разморозить, разделать и приготовить. Я планирую написать об этом подробную заметку, вам это было бы интересно?

да разумеется, утка довольно крупная птица и жирная
мы готовим только по праздникам, когда не меньше 10 человек собирается ( и то не доедают) поэтому как её готовить и хранить — очень полезно знать

Алексей, подойдет ли гусиный жир?

Алексей, спасибо за рецепт! А я правильно поняла — закрывать крышкой блюдо при запекании не надо?

Желательно накрыть, по целому ряду причин.

Алексей, а с вашей точки зрения, допустимо гусиный/утиный жир после конфи, например, использовать повторно? Ну то есть, фактически, в третий раз?

Вполне, что ему сделается? Сам регулярно практикую.

Спасибо,Алексей!
Прекрасный рецепт.
Превосходные вкусовые качества , даже для утки целиком.
Пропорции специй по весу уменьшил в два раза.
Утиного жира не использовал.
Температурный режим без измненеий с коррекциейтна массу.

Без жира, в смысле, в масле? Или как?

Алексей, жир индейки подойдет?

Это вряд ли….
Во-первых, индюшачий жир не обладает ни вкусом, ни консистенцией утиного или гусиного.. И, во-вторых, хоть это и не столь важно, но жир индейки считается наиболее вредным среди подобных…

если так получилось, что есть утиные окорочка, а утиного жира нет (гусиного, естественно, тоже) — допустимо ли заменить его свиным, говяжьим, или растительным маслом? Или не стоит даже пытаться делать конфи при таком раскладе?

Опираясь на собственный опыт, посоветовал бы, если и заменять утиный жир, то свиным смальцем. Получится, по-моему, ничуть не хуже, чем с утиным, а если еще при приготовлении в конфи положить побольше чеснока (сам кладу из расчета- 1 ГОЛОВКА на 1 окорочок) , да еще и розмарина с тимьяном, то свиной жир станет настоящим «нектаром» — ароматным, белоснежным и универсальным — хоть на хлеб намазывай, хоть картошку или драники на нем жарь.
Можно, думаю теоретически, попробовать заменить жир на сливочное топленое масло… Но тут, боюсь, вкус масла будет «вступать в противоречие» со вкусом утки. И то, что отлично подходит для тыала (или армянской ковурмы), с конфи — не совсем «рифмуется».

Можно заменить. Хестон Блюменталь, к примеру, делает лосося конфи в оливковом масле.

Ножки «конфи» делала неоднократно, с успехом заменяя утиный жир обычным растительны маслом — получается изумительно вкусно. Мариную ножки в смеси розмарина, тимьяна, морской соли, розового перца и черного (обычно беру какой-нибудь необычный, африканский, малазийский и пр. — из всех поездок привожу всегда разные виды соли и перца) в течение суток. Пробовала готовить три часа и семь — в последнем случае ножки все же надо прикрыть фольгой. В обоих случаях — объедение!

Даже не сомневаюсь!

Читайте так же:
Классический салат из стручковой фасоли

Алексей, приготовила ножки по вашему рецепту, все бы было отлично, но одна ложка морской крупной соли на ножку , очень много. Натерла , положила в холодильник на 12 часов , а итоге блюдо оказалось сильно пересолено, домочадцы есть отказались. Может всё-таки чайная ложка?

Нет, ложка именно столовая. Но если плохо удалить соль, блюдо действительно будет пересолено. Нужно тщательно протереть ножки бумажными полотенцами, чтобы на поверхности не осталось ни крупинки соли. Можно даже промыть их в воде и потом обсушить. Тогда останется только та соль, которая проникла внутрь, и её будет как раз в меру.

Утопление в жиру совсем не мой метод, увы. Хотя утку сильно люблю, но предпочитаю обезжирить и напитать вкусами. А что за соус (если помнишь)? или всё в том же жирике плавает утопленица?

«Утопление в жиру», пфф. 🙂 Соус типа демигляса — бульон, чуть-чуть вина, чуть-чуть бальзамика, и всё это уварить. Кто ж в жирике подаёт?

славабоху демигляс, уф. Ну мало ли… кто в нём готовит тот может с ним и съесть, наверное. Хлебушком там повымакивать))

Наверное, кто-то так делает. Как свиной смалец на хлеб мажут — видел, значит, и с утиным кто-то балуется, особенно ежели со шкварочками, до хруста обжаренными. А жир, вытопленный из фуа-гра — вообще отдельная песня! 🙂

Почитала комментарии, очень весёлые, особенно svetikona 😀

Добрый вечер, Алексей! Внезапная проблема-соли морской только 1 ложка осталась,а поблизости нет магазинов,можно ли заменить обычной или стоит тогда отложить приготовление по этому рецепту?((((

Используйте максимально крупную соль, немного сократите время засаливания и тщательно удалите соль перед тем, как продолжить приготовление. В принципе, проблемой замена соли быть не должна, но вот совсем мелкую соль помола экстра я бы использовать поостерёгся, пересолить будет легко.

Добрый вечер, Алексей! Внезапная проблема-соли морской только 1 ложка осталась,а поблизости нет магазинов,можно ли заменить обычной или стоит тогда отложить приготовление по этому рецепту?(((( а ножек 4…

Тёплый салат с конфи из утиных желудков и чечевицей

Удивлю: я впервые попробовала утиные желудки, когда сделала этот салат. Дома у моих родителей никогда не было принято использовать в еду ни потроха, ни субпродукты. Ну, кроме печени… Но её я, как и полагается ребёнку, не любила её : а ведь какие мамочка моя делает печеночные оладьи! ммм…

И тут, столько лет спустя, местный питерский магазинчик Фермер по секрету нашептал, что завозит утиные желудочки. Я с лицом, выражающим «непонятно о чём идёт речь», прохожу мимо… Проходит буквально неделя, и я попадаю на некий (естественно!) французский рецепт Тёплого салата с конфи из желудков утки и чечевицей. Опять бегу в Фермер. Нервно спрашиваю: -А остались ли желудочки утки? Продавщица так спокойно: -Да, конечно! Вот вчера их готовила! А я опять нервно: -О! Такой деликатес! Взгляд продавщицы был странно-непонятен

А для меня конфи из желудков утки и есть настоящий деликатес! Я теперь всегда буду баночку держать в холодильнике. Хранятся они долго в утином жире, их в любой момент можно разогреть и украсить любой салат или горячее гурманскими колечками утиных желудочков конфи. Вкус их невероятен: поджаристые сверху, розовые внутри, с таким упруго-нежным мясом… А если ещё и с салатом из чечевицы, настоянном на соусе vinaigrette: божественно! Я даже не буду упоминать, как это полезно!

Читайте так же:
Салат Гранатовый браслет с черносливом

И, да, этих крошек держать в духовке именно 3 часа. Сами мы при этом занимаемся своими делами, а им именно столько и надо, чтобы стать совершенством вкуса

Исторически рецепт пришёл с юго-запада Франции, несомненно сопровождаемый винами прекрасного Bordeaux И, конечно, там duck gizzards ( gésiers — fr.) продаются готовыми вот в таких жестяных баночках. Живущим во Франции можно сразу отправиться за такой к ближайшему фермеру. А нам — на кухню:

— Верунчик, сама, сама, сама!

Jean Larnaudie Gésiers de Canard Confits 410 g - Lot de 2: Amazon.fr: Epicerie

Для приготовления тёплого салата с конфи из утиных желудков и чечевицей
нам понадобятся следующие

  • Утиные желудочки 1 кг
  • Лук репчатый 1 головка
  • Лимон 1 шт.
  • Лавровый лист 2 шт.
  • Чеснок — 7 зубчиков
  • Розмарин — 4 веточки
  • Тимьян — 6 веточек
  • Соль, свежемолотый перец
  • Утиный жир — 300 гр

Для теплого салата из чечевицы и соуса vinaigrette (4 порции):

  • 300 гр зеленой чечевицы (во Франции — lentilles puy)
  • 300 гр готового конфи из утиных желудков
  • Половинка репчатой луковички, с воткнутой в неё гвоздичкой (специя)
  • Лавровый листик 1 шт.
  • Тимьян — 1 побег
  • Brandy — 2 ст л
  • Луковички шалота — 3 шт.
  • Красный винный уксус — 2 ст л
  • Дижонская горчица — 1 ч л
  • Масло грецкого ореха (=оливковое, =виноградной косточки) — 100 мл
  • Петрушка (мелко порезанная) — 3 ст л
  • Руккола — 150 гр
  • Соль, свежемолотый перец

ГОТОВИМ КОНФИ:

  1. Промыть желудочки проточной водой
  2. Нарезать лук кубиками
  3. Натереть цедру лимона и выжать из него фреш
  4. Разломать лавр на кусочки (ополоснув его, конечно)
  5. Посолить и поперчить лук с лимоном
  6. Выложить желудочки в маринад
  7. Выложить в контейнер и поставить в холодильник на ночь
  8. Разогреть духовку до 215 гр С
  9. Очистить желудки от маринада, высушить бумажным полотенцем
  10. Освободить чеснок от шелухи
  11. На небольшом количестве разогретого утиного жира обжарить промаринованные желудочки до золотистых бочков
  12. В жаропрочную форму выложить утиные желудки, чеснок, тимьян, розмарин
  13. В форму выложить оставшийся утиный жир. Его должно быть столько, чтобы, растопившись, он полностью покрывал желудочки (иначе они пересохнут)
  14. Посолить, поперчить
  15. Поставить в духовку на 3 (!) часа (всё время следить, чтобы жир покрывал их целиком, это спасёт от пересыхания)
  16. Утиные желудочки должны быть как ростбиф — запеченные внешне и розовые внутри
  17. Часть конфи пойдёт в наш салат, часть — в красивую баночку. Утиный жир станет отличным для него консервантом

Салат с конфи из утиных желудков и чечевицей

  1. Промыть чечевицу. В сотейнике залить чечевицу кипятком, уложить туда же половинку луковички с гвоздикой, лавр и тимьян, довести до кипения и, уменьшив огонь, оставить на 20 минут. Добавить Brandi и оставить ещё на 5-10 минут (на вкус чечевица должна остаться al dente)
  2. Готовим соус vinaigrette: мелко порезать (или порубить в комбайне) шалот, залить красным винным уксусом, оставить на 10 минут. Добавить дижонскую горчицу и масло грецкого ореха, хорошо перемешать. Посолить, сдобрить свежемолотым перцем. Разделить заливку на 2/3 и 1/3
  3. Когда чечевица приготовилась, вынуть половинку луковицы, лавр и тимьян (=чабрец)
  4. Выложить чечевицу в салатник, смешать с соусом vinaigrette (2/3 части), оставить на час для пропитки
  5. Разогреть утиные желудочки на сковороде и красиво их нарезать по диагонали
  6. В подаваемых тарелках выложить красиво чечевицу, сверху выложить красиво утиные желудочки
  7. Украсить сверху мелко нарезанной петрушкой
  8. Оставшимся соусом vinaigrette сдобрить рукколу. Подавать салат сразу тёплым
голоса
Рейтинг статьи
Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector