Mix-74.ru

Микс 74
0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Соус для салата Цезарь

Соус для салата Цезарь

Соус для салата Цезарь

Готовим соус для Цезаря по классическому рецепту. Его уникальный и незабываемый вкус, тонкий аромат и приятную текстуру любят многие. Этот домашний соус настолько хорош, что вы больше не захотите покупать готовый в магазине!

Четко следуя пошаговому рецепту, соблюдая пропорции и технологию приготовления соуса для Цезаря, буквально через 10-15 минут можно будет насладиться вкуснейшей заправкой для известного салата. Не поленитесь и прочитайте все, что я напишу ниже о продуктах в его составе (мнение автора сугубо субъективно, если что).

Прежде всего основа для соуса Цезарь: качественное оливковое масло и свежайшие яичные желтки. Неплохой вариант, который зачастую практикуют в ресторанах — майонез. Не знаю, сами они его готовят или используют промышленный, но дело обстоит именно так (узнавала, да).

Сыр Пармезан заменять другими не советую, причем, должна отметить, что итальянский и белорусского производства — небо и земля. Как альтернатива, возьмите Грана Падано. Да, сыры не из дешевых, но небольшого кусочка граммов на 100 вам хватит довольно надолго.

Анчоусы. Пыталась я заменить их той же килькой пряного посола (да-да, в ресторанах нередко кладут именно эту рыбку), но не то. Совсем не то. У анчоусов, которые продаются в виде филе в растительном масле, на самом деле неповторимый вкус и аромат. Они не просто соленые, как думают многие. Филе обладает и остринкой, и солоноватостью, и даже некой сладостью. Филе плотные, подвяленные. Их вкус — это концентрат всего вышеперечисленного. Вывод: или кладем анчоусы или не кладем рыбу вообще.

Вустерский (вустерширский) соус. Честно? Не сказать, что прям уж и незаменим (напоминаю, это мое личное мнение). Это кисло-сладкий соус, жидкий как соевый или уксус. Хотите сделать соус для салата Цезарь? Не покупайте целую бутылку (за ней придется ой как поохотиться, поверьте), а возьмите тот же винный или бальзамический уксус. Ну, или яблочный, в конце концов.

Количество чеснока в этом соусе должно быть скромное. Буквально чуть-чуть, чтобы в готовой заправке слышались его приятные душистые отголоски. Лимонный сок добавляем для кислинки, но можно обойтись и без него. Просто подкислите соус Ворчестером или уксусом. Соль-сахар — дело добровольное и зависит от особенностей ваших вкусовых рецепторов.

Ингредиенты:

Масло оливковоеМасло оливковое ( 130 миллилитров ) Яичный желтокЯичный желток ( 2 штуки ) Анчоусы в маслеАнчоусы в масле ( 2 штуки ) Сыр ПармезанСыр Пармезан ( 30 граммов ) Вустерский (вустерширский) соусВустерский (вустерширский) соус ( 1 чайная ложка ) Лимонный сокЛимонный сок ( 1 чайная ложка ) ЧеснокЧеснок ( 1 зубок ) Поваренная сольПоваренная соль ( 1 щепотка ) СахарСахар ( 1 щепотка )

Классический «Цезарь»

Настоящий рецепт знаменитого салата, как его готовил Цезарь Кардини, а также чем заменить анчоусы в соусе

Салат Цезарь, классический рецепт по шагам с фото

Как говорится, чтобы два раза не вставать)). Доведём тему до конца.

На страницах этого блога уже есть рецепт «Цезаря» в интерпретации Гордона Рамзи и даже есть «советский вариант» приготовления сего шедевра, однако сегодня обратимся к корням.

Не буду рассказывать историю происхождения данного блюда (кто не знает — Википедия под рукой), скажу лишь, что в классическом варианте нет ни курицы, ни креветок ни, тем более, ветчины или грибов. Чистая классика, основную роль в которой играет соус.

Читайте так же:
Фруктовое канапе со взбитыми сливками

Классический «Цезарь»

Классический «Цезарь»

  • Салат «Ромэн», 1 кочан
  • Яйца, 3 шт.
  • Пармезан, 70 гр.
  • Лимон, 1 шт.
  • Вустерский соус, 15 мл
  • Чеснок свежий, 1 зубец
  • Хлеб, 1/3 батона
  • Чеснок сушеный, 1 ч. л.
  • Травы итальянской кухни, щепотка
  • Оливковое масло (рафинированное)
  • Соль
  • Анчоусы, 2-3 рыбки (аналогичное количество килька/селедки пряного посола, ),

«Нельзя заменить анчоусы килькой — это разные вещи!» — обязательно скажут знатоки, и будут абсолютно правы. Однако эта рыба нам вообще ни к чему, ведь в самом первом «Цезаре» не было никаких анчоусов, а «рыбную» нотку заправке придавал вустерский соус. Так что, если хотите совсем аутентичности, то вообще исключите этот ингредиент.

А ещё можно вместо анчоусов добавить в пару капель… рыбного соуса.
Поскольку он производится из ферменированной рыбы, вкус напоминает анчоусы и в итоге на фоне чеснока, сыра и майонезной основы разница будет заметна, пожалуй, только искушенным гурмэ)).

Разогреваем духовку до 200°С. С хлеба срезаем корку, режем небольшими кусочками, выкладываем на, застеленный пергаментом противень, посыпаем мелкой солью, сушёным чесноком и итальянскими травами. Спросите, почему соль мелкая, а чеснок сушёный? Все просто — так они лучше проникнут в поры хлеба, а чеснок, к тому же не сгорит.

Всё перемешиваем, сбрызгиваем оливковым маслом и отправляем в духовку минут на десять (на самом деле зависит от духовки и самого хлеба, так что следите, чтобы наши крутоны не пригорели):

Классический «Цезарь»

Займёмся знаменитым соусом. Кипятим воду, солим её и опускаем туда яйца на минуту. Вынимаем, охлаждаем, отделяем желтки, солим:

Классический «Цезарь»

Хорошенько взбиваем желтки венчиком, пока не исчезнут крупные пузырьки.

Потихоньку, тонкой струйкой начинаем вливать оливковое масло. Чем больше масла вольёте, тем более густым будет соус, так что не переусердствуйте.

В ингредиентах я написал, что оно должно быть рафинированным. На самом деле, можно использовать хоть Extra Virgin, но тогда соус получится с горчинкой. Если этот момент не смущает, лейте его.

Добавляем немного лимонного сока, который осветлит соус и придаст ему кислинку. В итоге цвет и консистенция должны получиться примерно такими:

Классический «Цезарь»

Загружаем соус в блендер, добавляем тёртый пармезан (порядка столовой ложки), анчоусы/кильку/селёдку (по желанию), вустерский соус и всё взбиваем до однородности.

Классический «Цезарь»

Процеживаем заправку через сито, отставляем в сторону.

Моем и обсушиваем салат. Рвём листья руками на средние куски и руками же вмешиваем заправку так, чтобы она смазала каждый листик.

Выкладываем салат на подходящее блюдо:

Классический «Цезарь»

Сверху посыпаем сухариками:

Классический «Цезарь»

И венчаем всё, тонко наструганным пармезаном (очень удобно это делать овощечисткой):

Итальянский «Цезарь» с курицей

Итальянский «Цезарь» с курицей. Да, я не побоюсь показать этот рецепт. Я его люблю! Но я уже прямо предвкушаю, как придет кто-нибудь эрудированный и скажет мне, что «Цезарь» — это американский салат, никакого отношения к Италии и римским правителям не имеет, а называется так потому, что изобрел его американский эмигрант итальянского происхождения Цезарь Кардини.

Читайте так же:
Горчичный соус с яичными желтками

Ну, у американского салата «Цезарь» — своя история, а у меня — своя. Рецепт, который я вам тут показываю — наш семейный. И назывался он у нас «салат Джузеппе». Джузеппе — это мой свекр, ныне уже покойный.

Родом Джузеппе был из Южного Тироля. В отличие от всех остальных австрийских Тиролей, Южный принадлежит Италии. Отошел по контрибуции после Первой Мировой.

Родился Джузеппе в 1920-ом году, вырос в горной деревне, по ресторанам отродясь не ходил и быть знакомым с салатом «Цезарь» Цезаря Кардини не мог. Если бы ему кто-то сказал, что он любит американский салат, он бы не понял, про что этот человек вообще. Он ел это блюдо, привычное ему с детства.

Вот увидите, итальянский «Цезарь» с курицей имеет кое-какие отличия от американского, но все они только упрощают приготовление и снижают требования к ингредиентам. Положа руку на сердце — в оригинальной версии салат Джузеппе был даже не с курицей, а с дичью — со всеми птицами, которые они с братьями ловили в силки. Просто им тогда проще было разжиться черным дроздом, а нам с вами теперь — курицей. Это был салат бедняков, очень быстрый в приготовлении и непритязательный по составу. Они не парились, что у них за сорт салата или сыра. А дичь туда шла, только если была. Я иногда даже думаю, что, возможно, ничегошеньки Кардини не изобретал по запарке в День Независимости, а сделал из остатков продуктов салат, про который знал от итальянского папы или дедушки. Однако было моветонно признаться, что его семья ела такие нищенские блюда. В Италии-то это не ресторанная кухня.

Ингредиенты для итальянского салата «Цезарь» с курицей

Перед началом приготовления всего остального ставим вариться яйцо всмятку (3-5 минут).

Сварить яйцо

Салат моем и рвем руками на куски, которые легко будет накалывать на вилку и запихивать в рот. Абсолютно любой салат, вообще без ограничений по сортности. Хоть смесь салатов.

Положить на тарелку листы салата

Жарить или специально сушить сухарики для салата? Ага, счаз. Берем просто черствый сухой белый хлеб или лепешку, ломаем или давим ножом — вот вам сухарики от нашего Джузеппе.

Положить белый хлеб

Курицу рвем руками на волокна. У кого дрозд — там рвать, в общем-то, особо нечего. Перепелку можно порвать: ножки — отдельно, крылышки — отдельно, тушку — на 2 части.

Положить курицу

Тереть пармезан на терке? Пармезан? Ха-ха три раза! Какой сыр был, такой и ели! Ну ладно, у меня вот как раз есть обмылок пармезана, давайте возьмем пармезан. Только тереть мы его не будем. Люди добрые, я не уверена, что на все Орцано в тридцатых годах двадцатого века имелась хотя бы одна терка! Ну, может, в каких шибко богатых домах. Поэтому любой попавшийся под руку сыр мы просто режем или ломаем руками. Кусочки абсолютно произвольной конфигурации.

Читайте так же:
КремСоус из Черного Бальзамического Уксуса

Положить сыр

У заправки салата Джузеппе было два обязательных ингредиента — оливковое масло и соль. Перец лично он не ел, потому как не привык (дорого это было во времена его детства), но все остальные в семье больше любили этот итальянский «Цезарь» с курицей с перцем. Еще там должно было быть что-нибудь для кислоты. Никаких вустерских соусов! Бальзамико, лимонный сок или обычный уксус (не эссенция, а яблочный или винный). Любой компонент из этой троицы, какой угодно — и порядок.

Добавить соль и перец

Ну что, надеюсь, яйцо у вас как раз уже тоже готово? Яйцо хорошо скатываем холодной водой, аккуратно комкаем со всех сторон скорлупу, извлекаем яйцо на тарелку и разминаем его вилкой на несколько кусочков. Яйцо должно быть именно всмятку, а не в мешочек.

Взбить яйцо

Поливаем яйцом салат. Белок — кусочками, желток — соус. Все, итальянский салат «Цезарь» с курицей готов!

Рецепт: Соусы итальянской кухни

Соусы итальянской кухни

Соусы итальянской кухни широко используют в разных странах для придания блюдам неповторимого вкуса. Ведь все знают, что заправка способна творить чудеса: она может значительно улучшить вкус блюда или кардинально его изменить. Конечно, мы можем купить это и в магазине, но ведь в домашнем соусе не будет большого количества вредных добавок, да и по вкусу он получится на порядок выше. Ниже предложены интересные рецепты соусов, которые уже неоднократно готовились в разных уголках мира. Теперь вы сможете выбрать что-то и для себя.

Классический соус для салата «Цезарь»

Классический соус для салата «Цезарь»

  • горчица в зернах – 2 ст. ложки
  • пармезан – 50-70 г
  • бальзамический соус – 1 ч. ложка
  • оливковое масло – 3 ст. ложки
  • грецкие орехи – 2 шт.
  • сок лимонный – 1 ч. ложка
  • вустерский соус (если есть) – 1 ст. ложка

Смешиваем горчицу с бальзамическим соусом, добавляем оливковое масло. Если соус получится густым, то можно его добавить чуть больше. Пармезан или любой другой твердый сыр трем на терке и также добавляем в соус. Выдавливаем несколько капель лимонного сока и толченые орешки, предварительно подсушенные на сухой сковороде. Если вам удастся найти вустерский соус, то его добавляем в самом конце.

Соус Песто

  • шпинат– 100 г
  • кедровые орешки – 70 г
  • оливковое масло – 50 мл
  • пармезан – 70 г
  • чеснок – 1-2 зубчика

Очищаем и промываем шпинат , кладем его вместе с кедровыми орешками , чесноком и пармезаном в блендер, взбиваем. Добавляем оливковое масло и тщательно перемешиваем.

Томатный соус

  • томатная паста – 2 ст. ложки
  • консервированные помидоры – 500-700 г
  • репчатый лук – 1 шт.
  • чеснок – 4 зубчика
  • сахар – 1 ст. ложка
  • орегано- 1 ст. ложка
  • помидоры – 2 шт.
  • соль и перец — щепотка

Разогреваем масло в миске, добавляем измельченный репчатый лук и чеснок, готовим около 7-8 минут. Добавляем орегано, порезанные помидоры (и свежие, и вяленые), сахар и томатную пасту. Тушим на слабом огне в течение 15-20 минут. В самом конце добавляем специи.
Итальянский майонез

Читайте так же:
Соус к салату цезарь сырный

Итальянский майонез

  • желтки – 3 шт.
  • уксус 9% — 2 ст. ложки
  • бульон – 200 мл
  • растительное масло – 300 мл
  • сахар – 2 ст. ложки
  • соль – 1 ст. ложка
  • горчица – 1 ч. ложка

Перетираем желтки с уксусом, добавляем ложечку горчицы. Тщательно растираем венчиком и добавляем растительное масло. Когда соус загустеет, вливаем мясной или куриный бульон, приправляем сахаром и солью.

Сырный соус

  • мягкий сыр – 150 г
  • молоко – 150 мл
  • паприка, перец и соль – 1 ч. ложка

Нагреваем в кастрюле молоко, поверх него выкладываем нарезанный кубиками мягкий сыр . Нагреваем, пока сыр не расплавится. Самое главное условие – постоянно помешивать. Когда масса загустела, добавляем соль и специи.

Томатный соус для лазаньи

  • вода – 500 мл
  • оливковое масло – 2 ст. ложки
  • репчатый лук – 1 шт.
  • помидор – 1 шт.
  • томатная паста – 150 г
  • морковь – 2 шт.
  • перец болгарский – 2 шт.
  • приправа из перцев – 1 ч. ложка
  • соль – ? ч. ложки

В кастрюльку наливаем оливковое масло и обжариваем кубики лука. Когда он уже подрумянится, добавляем тертую морковь и перец, нарезанный тонкой соломкой. Тушим овощи до мягкого состояния и добавляем приправу. Снимаем кожицу с помидор, мелко рубим их и добавляем к овощам на несколько минут. Сюда же добавляем воду и томатную пасту. Приблизительно через 25-30 минут, когда соус загустеет, снимает его с огня.
Сливочный соус

Сливочный соус

  • сливки – 200 мл
  • лук – 2 шт.
  • плавленый сыр – 1 шт.
  • пармезан – 50-70 г
  • оливковое масло – 1 ст. ложка
  • сливочное масло – 10 г
  • семга – 50 г
  • сахар – 1 ч. ложка
  • сушеная зелень – 10 г
  • перец — щепотка

В сотейник наливаем сливки и подогреваем их на средней мощности, не доводя до кипения. Добавляем тертый пармезан и плавленый сыр, тщательно перемешиваем, чтобы он расплавился. Затем добавляем немного черного перца и сливочное масло. Отдельно протушиваем маленькие кусочки семги и тоже добавляем в соус на несколько минут. В самом конце добавляем немного зелени.

Оригинальный соус для спагетти

  • куриные яйца – 3 шт.
  • оливковое масло – 3 шт.
  • бекон – 100 г
  • черный перец – 1 ч. ложка
  • пармезан – 50 г
  • вода – 2-3 ст. ложки

Тонко режем бекон и слегка обжариваем его на оливковом масле. В конце посыпаем его черным перцем. Соединяем одно яйцо и два желтка, вводим эту массу к бекону. Сразу же добавляем тертый пармезан и воду, чтобы соус получился кремовым.

Чесночный соус

  • помидор – 1 шт.
  • мясной бульон – 100 мл
  • оливковое масло – 2 ст. ложки
  • томатная паста – 2 ст. ложки
  • чеснок – 2 головки

Чистим чеснок, одну головку обжариваем на масле, предварительно измельчив. Добавляем томатную пасту и бульон. Очищенные помидоры режем и добавляем в сковороду, тушим около 5 минут. Потом эту массу взбиваем венчиком и добавляем остальной чеснок, пропущенный через пресс.
Соус «Бешамель»

Соус «Бешамель»

  • сливочное масло – 100 г
  • пшеничная мука – 3-4 ст. ложки
  • молоко – 250-300 мл
  • мускатный орех – ? ч. ложки
  • соль и перец – по вкусу
Читайте так же:
Канапе с селедкой и киви

Растапливаем сливочное масло, после этого медленно всыпаем муку, помешивая. В эту густую смесь добавляем холодного молока. Соус не стоит делать слишком густым, так как н еще застынет. В готовый соус добавляем мускатный орех и немного соли с перцем.

Соус «Сальса»с тунцом

  • каперсы консервированные – 2 ст. ложки
  • тунец в масле – 160 г
  • филе анчоусов – 5 шт.
  • майонез – 2 ст. ложки

В блендер кладем тунец без масла, каперсы и анчоусы, измельчаем. Добавляем майонез и еще раз взбиваем. В конце можно добавить немного масла, чтобы сделать соус более жидким.

Зеленый соус «Сальса»

  • черный хлеб – 50 г
  • петрушка – 100 г
  • оливковое масло – 100 мл
  • винный уксус – 3 ст. ложки
  • каперсы – 10 г
  • анчоусы – 4 шт.

Замачиваем черный хлеб в уксусе, добавляем порезанную петрушку и взбиваем в блендере. Добавляем каперсы, анчоусы и оливковое масло и еще раз измельчаем. Охлаждаем соус в холодильнике в течение нескольких часов.
Соус олоньезе

Соус «Болоньезе»

  • мясной фарш (говядина и свинина)– 200 г
  • чеснок – 3 зубчика
  • сливочное масло – 30 г
  • томатная паста – 2 ст. ложки
  • растительное масло – 1 ст. ложка
  • морковь – 1 шт.
  • сельдерей – 1 шт.
  • лук – 1 шт.
  • молоко – 200 мл
  • помидор – 1 шт.
  • твердый сыр – 100 г
  • сухое вино (красное или белое) – 2 ст. ложки

Порезать мелко чеснок и все остальные овощи, обжарить все на масле около 10 минут. Мясной фарш добавить к овощам и помешивать, чтобы не было комочков. Затем надо влить молоко и тушить все на среднем огне минут 10. После этого добавляем вино и тушим еще. Затем вводим томатную пасту и порезанный помидор. Доводим соус до кипения и тушим минут 90, постоянно помешивая. Когда он будет готов, добавляем тертый сыр и сливочное масло.

Грибной соус

  • грибы – 500 г
  • лук – 2 шт.
  • базилик – 2 ч. ложки
  • сливки – 5-6 ст. ложек
  • перец свежемолотый – щепотка
  • растительное масло – 3 ст. ложки

Мелко режем лук, обжариваем на масле, добавляем грибы и сливки. Тушим до тех пор, пока соус не загустеет, посыпаем перцем и базиликом.

Соус «Тартар»

  • желтки сырые – 2 шт.
  • зеленый лук – 30 г
  • отварные яйца – 2 шт.
  • соленые огурцы – 3 шт.
  • растительное масло – 100 мл
  • маринованные грибы – 30 г
  • лимонный сок или винный уксус – 2 ст. ложки
  • сметана – 100 г
  • горчица – 1 ст. ложка
  • сахарный песок — щепотка

Вареные желтки растираем с сырыми, добавляем горчицу. Очень медленно вливаем растительное масло. Добавляем мелко порезанные грибы, белки, зеленый лук и огурцы. Все размешиваем со сметаной и добавляем немного уксуса или лимонного сока. По необходимости можно добавить щепотку сахарного песка.

голоса
Рейтинг статьи
Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector