Mix-74.ru

Микс 74
0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Аргентинский салат «Ensalada rusa»

Аргентинский салат «Ensalada rusa»

Аргентинский салат «Ensalada rusa» — одно из традиционных блюд этой страны. Причем традиционное и знаменитое даже за пределами Аргентины настолько, что один американский (в смысле из США) кулинарный журнал пишет: «Аргентинская вечеринка немыслима без «Ensalada rusa»». Как же переводится название этого «салатного лица» аргентинской кухни за рубежом? Мысленно включайте у себя в голове звук фанфар! «РУССКИЙ САЛАТ»!

Что за кулинарно-историческая диковинка этот аргентинский салат «Ensalada rusa»? Сейчас уже трудно сказать, был он завезен русскими эмигрантами или попал в Аргентину через Испанию (где существует салат с точно таким же названием и составом, и где, рассуждая логически, русских эмигрантов было все же побольше, чем в Аргентине). Думаю, зная перевод и состав, любой русский сразу опознает в нем наш старый, добрый и всеми любимый оливье. Ну вот, в обеих Америках его тоже любят и ценят (и помнят о русскости его происхождения), но готовят с чуток другим набором ингредиентов.

Аргентинский салат «Ensalada rusa» более лаконичен, чем оливье. У него всего три базовых ингредиента — картошка, морковь и зеленый горошек. В Америке продается даже соответствующая готовая смесь. Горошек можно взять как свежий, так и консервированный. Яйца не обязательны, но иногда используются, причем не только в основном составе, но и для декора: поверх салата выкладываются четвертинки яйца, разрезанного по оси. Традиционная заправка «Ensalada rusa» — майонез. Однако, поскольку этот салат из-за овощной основы любят вегетарианцы, изредка встречается вариант и с растительным маслом и уксусом. Дополнительные ингредиенты, не то что бы привычные русским в оливье — тунец, креветки, оливки, каперсы. Возможные приправы — соль, перец, петрушка, лук как репчатый, так и резанец.

«Ensalada rusa» считается картофельным, т.е. соотношение компонентов должно быть таково, чтобы картошки было все-таки больше всего. У меня на 400 гр. картошки — 100 гр. мороженого зеленого горошка, 50 гр моркови и 2 ст.л. майонеза. Я решила обойтись самым простым набором ингредиентов, чтобы решить для себя, нравится ли мне вообще это дело, или привычный оливье — лучше.

Ингредиенты для аргентинского салата «Ensalada rusa»

Картошку и морковь отвариваем. Картошку — до мягкости, морковь — минут 10-15 (в зависимости от размеров моркови) — наоборот, не до мягкости.

Отварить картофель и морковь

Если вы используете замороженный горошек, то его оттаиваем кипятком. Если вы используете свежевышелушенный горошек, его заливаем кипятком на пару минут. У консервированного горошка просто сливаем воду.

Залить горошек водой

Чистим морковь и картошку. Некоторые считают, что овощи должны быть горячими, другие — что холодными. Горячая картошка лучше пропитывается майонезом, но из остывшей получаются более ровные кубики, они меньше крошатся.

Читайте так же:
Пряные шампиньоны с болгарским перцем

Почистить картофель и морковь

Картошку режем не совсем мелкими кубиками, морковь — или шайбами, или кубиками — в зависимости от диаметра моркови.

Соединить овощи

Смешиваем все с майонезом, приправляем по вкусу и маринуем час-два.

Рецепт аргентинского салата «Ensalada rusa»

Вот такой вот русский эмигрант на аргентинской земле у нас получился. Что его, я бы сказала, оптически выгодно отличает от оливье — яркий зеленый горошек. И по вкусу этот компонент тоже очень интересен. Думаю, благодаря ему аргентинский салат «Ensalada rusa» у меня с оливье вообще как-то не проассоциировался — было ощущение, как от какого-то овощного салата, никаких ассоциаций со «вкусом детства».

Самый русский салат

Мало кто знает, что современной версии салата оливье немногим более 50 лет.

С амый знаменитый российский праздничный салат за свою небольшую историю стал главным символом рождественских и новогодних праздников в нашей стране.

То, что салат был придуман французским поваром Люсьеном Оливье, знают, наверное, все, так же как и то, что это блюдо имеет мало общего с его современной версией.

Тем не менее именно сильно упрощенный в советское время вариант салата стал визитной карточкой русской кухни в мире. О том, что блюдо создано месье Оливье, в других странах знают лишь эксперты.

Люсьен Оливье был кулинаром и владел трактиром «Эрмитаж», который располагался в ту пору на Трубной площади в Москве.

Трактир по своему уровню вполне соответствовал настоящему парижскому ресторану. Его фирменным блюдом был салат «Оливье». В строжайшей тайне Люсьен Оливье хранил рецепт этого блюда.

Европейские рождественские напитки

Рождественская выпечка стран Европы

Как писал Гиляровский, «считалось особым шиком, когда обеды готовил повар-француз Оливье, еще тогда прославившийся изобретенным им «салатом оливье», без которого обед не в обед и тайну которого он не открывал. Как ни старались гурманы, не выходило: то, да не то».

После смерти повара история салата стала обрастать тайнами, и считалось, что секрет знаменитого настоящего оливье утрачен. Было много попыток разгадать его, но ничего не получалось.

Но в 1904 году кулинары смогли воссоздать оригинальное блюдо. Рецепт такой: паюсная икра – четверть фунта, два рябчика, телячий язык, раки отварные – 25 штук, соя кабуль – 1⁄2 банки, два свежих огурца, полфунта свежего салата, полбанки пикулей, каперсы – четверть фунта и пять яиц, сваренных вкрутую. Для приготовления соуса требовался французский уксус, два яйца и прованское масло – 1 фунт (получался тот самый майонез провансаль).

Проблема в том, что те, кто пробовал оригинальный салат, отметили серьезные отличия воссозданного блюда. Дело в том, что технология приготовления все же была утеряна.

Конечно же, современный салат оливье, или «русский салат», не имеет ничего общего с оригиналом. В Советском Союзе было сложно достать деликатесы, а уж тем более сделать подобное блюдо массовым.

Читайте так же:
Щетка с лимонной заправкой

В итоге рябчиков, раков и каперсы заменили вареной колбасой, зеленым горошком, отварным картофелем и другими доступными рабочему классу продуктами.

В издававшейся в СССР «Книге о вкусной и здоровой пище» название «Салат-оливье» встречается только в издании 1948 года. Стоит отметить, что в этом рецепте еще присутствуют оригинальные ингредиенты.

Когда точно сформировался упрощенный рецепт, сказать сложно. Очевидно, что это произошло в 60–70-е годы ХХ века. Именно в эти годы он стал новогодним, так как все компоненты обновленного рецепта были доступны в зимнее время года.

Естественно, что салат создавался из того, что можно было достать в условиях ограниченного выбора продуктов, поэтому, несмотря на все ГОСТы, в каждой семье были свои традиции приготовления этого блюда.

В Европе это блюдо также очень популярно, но с именем господина Оливье его не связывают. В Испании сегодня этот салат называют Ensalada rusa, в Болгарии – Руска салата, в Турции – Rus salatası, во Франции – Salade russe, а в Нидерландах – гусарским (Huzarensalade).

Zahav. Салат

08 . 12 . 2021 17 : 21 Тель Авив

Салат

Ореховый тарт. Гармоничный десерт для длинных зимних вечеров

Хранится долго, как печенье, но с вином уходит моментально — лучше всего подойдут вина сортов винограда пино нуар и гаме. С шампанским тоже прекрасно.

Фото: ShutterStock / Madele

Не успели оглянуться, как декабрь катит в глаза. Значит, скоро вечеринки, застолья и шампанское. Короче — праздник. Что бы ни происходило, как бы ни казалось, что все изменилось к худшему, рухнуло и пропало, он всегда с нами — и не нужно смущаться. Как поется в песне, «но приходит новый год, он нам счастье принесет». Я точно чувствую его приближение, когда в промозглый декабрьский вечер строю с мужем планы на долгие каникулы за бокалом отличного бургундского. Когда все главное съедено, а разговор не кончается, можно переходить к десерту. Но чай вреден, любит повторять мой муж слова известного литературного персонажа. С другой стороны, сладости трудно сочетать с хорошим сухим вином. Поэтому долгие годы завершением трапезы в нашем доме был не слишком резкий полумягкий сыр. Думаю, с начала 2000-х многие российские любители гастрономии массово стали принимать французскую истину: сыры подаются на десерт. В доконтрсанкционные времена в Москве и Санкт-Петербурге продавались почти все сорта, кроме самых мягких, в городах-миллионниках во всех приличных заведениях считали нужным иметь «сырную тарелку». Именно как десерт: три-четыре образца «высокой кисломолочки», пригоршня грецких орехов, нарезанная половинка груши или гроздь винограда и лужица меда. Вот тут, мне кажется, и есть стандарт «несладкого сладкого» без сахара — оно даже под плотное красное подходит больше, чем, например, под порто.

Читайте так же:
«Шарлотка» — секрет блинчиков

Когда европейские сыры в связи с контрсанкциями исчезли, мы заменили их просто орехами с медом и сухофруктами. Потом появились отечественные полумягкие сыры, но их качество было совсем не французским. Тогда я придумала вот такую штуку: покупала «шайбу» нашего несколько резинового фермерского бри, выкладывала на лист плотной фольги, поливала тремя-четырьмя столовыми ложками меда, посыпала щедрой горстью грецких орехов, заворачивала и чуть более получаса запекала все это в духовке на температуре 180°С. Получался текучий и сливочный солено-сладкий десертный крем, который можно зачерпывать сухими крекерами и запивать вином. Свежая винная кислотность давала ему интересный вкусовой профиль. Все, кто хоть однажды попробовал у нас эту дивную сладость, уносили рецепт и повторяли его со своими гостями — тем более что готовки почти никакой.

Потом я подумала: наверное, и «выпечка» может быть специально винной и совсем не приторной. Во фруктах и ягодах от природы столько сладости, зачем добавлять ее экстракт? Тогда-то я и вспомнила про знаменитый американский ореховый тарт. Это такая хрупкая корзиночка из песочного теста с начинкой из нежной помадки и пеканов, которые сверху едва присыпаны крупными кристаллами соли. Винная кислотность легко преодолевает чуть липкую, но не навязчивую сладость пирога, делая его еще богаче и ярче. В Америке его обычно едят на праздники, где вино льется рекой, — прежде всего на День благодарения и Рождество. Он здесь такой же культовый для поздней осени и начала зимы, как тыквенный пирог, но, на наш российский вкус, куда более интересный.

Считается, что изобрели его первые французские переселенцы в Луизиану. Французы, как известно, большие мастера разных тартов, а тут им в руки пришло такое богатство, как орехи пекан, которые с незапамятных времен были в рационе коренных индейцев. Но так бы этот пирог и остался специалитетом Нового Орлеана, если бы в 30-е годы прошлого века не случилась очень агрессивная рекламная кампания американского кукурузного сиропа Karo. Дело в том, что патоку для орехового тарта действительно делают на сиропе — и производители Karo начали печатать рецепт старинного пирога как собственный на банках со своим продуктом. Он был приличного качества и недорогой — рецепт ушел в народ. На самом деле этот тарт можно приготовить с любым сиропом, не обязательно кукурузным (мне больше всего нравится с кленовым). Кстати, и орехи могут быть и обычные грецкие (пекан у нас дороговат). Главный плюс этого десерта в том, что он фантастически вкусный и при этом совсем простой в изготовлении. Особенно если у вас припасено готовое песочное тесто. Если нет, тоже не страшно.

Читайте так же:
Еврейский салат с изюминкой

Сложите муку c щепоткой соли в чашу миксера и посыпьте нарезанными кубиками холодного сливочного масла — взбейте на пульсирующем режиме. По одной столовой ложке добавляйте воду и водку (с ней тесто получается более нежным и рассыпчатым) — продолжайте смешивать на пульсирующем режиме, пока тесто не начнет собираться (возможно, потребуется чуть больше воды, но не перелейте: тесто должно быть влажным, а не мокрым). Сформируйте шар, расплющите его в диск, заверните в полиэтиленовую пленку и поставьте в холодильник на час. После этого переложите диск на посыпанную мукой рабочую поверхность, а минут через десять припудрите тесто и скалку мукой и раскатайте его в круг диаметром около 30 см. Обмотайте его вокруг скалки, переложите в форму (около 23 см) и снова охладите (лучше поставить в морозилку на 15 минут). Тем временем поставьте духовку нагреваться до 210°C и приготовьте помадку. Масло надо растопить в небольшой кастрюле на среднем огне в течение пяти минут, часто помешивая, до появления карамельного цвета и орехового аромата, а потом влить сироп и варить еще пару минут до легкого загустения. Снять с огня, добавить мед, перемешать и оставить немного охладиться. Тем временем хорошо смешайте в миксере сахар, ваниль, соль и яйца. По желанию добавьте немного корицы и столовую ложку виски или даже лучше кальвадоса (слабый карамельный привкус яблока делает поджаренные орехи ярче) — все взбейте до однородной массы, а потом медленно влейте сиропную смесь. Теперь можно припекать корзиночку. Выстелите холодную форму с тестом пекарской бумагой, насыпьте на нее горох или фасоль и отправьте в духовку на 12 минут. Тем временем крупно порубите 2/3 орехов. Выньте из духовки форму, уберите бумагу с бобовыми, насыпьте на дно нарезанные орехи и залейте помадкой — отправьте в духовку минут на 45 (через 10 минут убавьте жар до 175°С). За это время помадка схватится, но останется немного подвижной — красиво разложите на ее поверхности оставшиеся целые ореховые половинки, смажьте их сиропом и запекайте еще 10 минут.

Пока тарт теплый, его можно немного присыпать крупной кристаллической солью и сразу нарезать (остывший больше крошится при нарезке). Хранится долго, как печенье, но с вином уходит моментально — лучше всего подойдут вина сортов винограда пино нуар и гаме. С шампанским тоже прекрасно, поэтому я буду печь ореховый тарт весь декабрь.

Ореховый тарт

2. Сливочное масло (140 г)

3. Ледяная вода и водка (по 2 столовые ложки)

Читайте так же:
Салат из сайры с яйцом

4. Соль (1 щепотка)

Для начинки:

1. Орехи (пекан или грецкие), очищенные и разделенные на половинки (300 г)

Для помадки:

1. Сахар (лучше коричневый, 150 г)

2. Сироп кленовый, кукурузный или ореховый (80 г плюс 1 столовая ложка для смазки орехов)

4. Яйца (большие, 3 штуки)

5. Сливочное масло (100 г)

6. Соль (2/3 чайной ложки)

7. Ванильный экстракт (1 чайная ложка)

8. Корица, кальвадос (виски)(по желанию)

Для посыпки:

1. Соль крупнокристаллическая (1 чайная ложка, неполная)

Читайте также

Комментарии, содержащие оскорбления и человеконенавистнические высказывания, будут удаляться.

Салат Оливье

Фото автора

Бесспорно, оливье — салат №1 бывшего СССР и всех оставшихся после СССР государств! Кто-то поспорит? Салат сочетает в себе все свойства необходимые и полезные человеку: сытный, вкусный, традиционный, праздничный, и превосходно выполняет главную функцию — закуска!

Своим названием салат обязан шеф-повару Люсьену Оливьe, хозяину знаменитого десятки лет назад ресторану парижской кухни «Эрмитаж». Легендарный маэстро кулинарии делал свой салат из рябчиков, раковых шеек и другой экзотики.

Изменения в стране и в сознании граждан в отношении рябчиков «ешь ананасы и рябчиков жуй, день твой последний приходит, буржуй», поставили рябчиков вне «сознания». В салате появились курица или колбаса, морковь, соленые огурцы. Но рецепт оливье от этого не стал менее популярным, скорее наоборот — обрел вторую жизнь.

И хотя от начального рецепта почти ничего не осталось, салат оливье сохранил название и обрел популярность. Впрочем, есть мнения, что салат многолик.

За границей, почти везде в ресторанах можно попробовать похожий рецепт, который называют «русским салатом».

У нас считают, что пицца готовится просто — тесто и все, что есть в холодильнике. У европейцев считается, что русский салат — оливье, это все, что есть в холодильнике надо накрошить и залить толстым слоем майонеза. В чем-то они правы. Хотя нет! Для нас салат это святое, почти как дом родной.

Ингредиенты для салата оливье

  • Докторская колбаса или свинина 350 г
  • Картофель 4-5 шт
  • Морковка 2-3 шт
  • Квашеные огурцы 2-3 шт
  • Свежий огурец 1 шт
  • Лук 1-2 шт
  • Зеленый горошек (конс.) 1 (маленькая) баночка
  • Яйца 3-4 шт
  • Майонез для заправки
  • Соль, перец черный молотый по вкусу

Как приготовить салат оливье

  1. В классический рецепт оливье включали рябчиков. Позднее рябчиков с успехом заменили курицей, а потом и вареной «докторской» колбасой. Я не знаю, может лет 30-40 назад докторскую колбасу делали из настоящих докторов, но сейчас докторскую колбасу надо покупать осторожно.

Набор для салата.

Докторская колбаса.

Горошек в салате.

Нарезать кубиками морковку и яйца.

Нарезать кубиками картофель.

Нарезать докторскую колбасу.

Салат перемешать.

салат оливье

Салат оливье — все еще король застолья, лучшая и любимая закуска

голоса
Рейтинг статьи
Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector