Mix-74.ru

Микс 74
0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Узбекская кухня

Узбекская кухня

Узбе́кская ку́хня (узб. O’zbek taomlari ) — национальная кухня Узбекистана. Богатая кухня, имеет глубокую историю, тесно связана с узбекской культурой, языком и традициями. Значительное влияние на разнообразие и своеобразие рецептов оказало то, что в отличие от географических соседей узбекам исторически был свойственен как оседлый образ жизни, так и кочевой. В то же время сохранились кулинарные традиции и культура предков, также взаимосвязи с соседними народами оказали глубокое влияние на разнообразие и богатство блюд [1] . Происхождение многих из них имеет глубокие корни и сохранили традиционный вид. Они популярны во всем мире, такие как плов, лагман, манты и другие. В Узбекистане есть свои особенности приготовления этих блюд, а также свои совершенно оригинальные кушанья [2] [3] .

Сложившиеся замечательные традиции узбекская кухня имеет в приготовлении всех видов блюд: основных мясных блюд, супов, хлебобулочных и кондитерских изделий, салатов и напитков.

Для основных мясных блюд характерно приготовление жареной, высококалорийной пищи, широкое использование хлопкового масла, курдючного сала, масла, специй и зелени [2] .

Мужчин-профессиональных поваров зовут «ошпаз» (узб. ошпаз ). В широком смысле ошпаз вообще повар, но обычно в узбекском языке под этим термином понимают именно специалиста по приготовлению плова.

Содержание

История [ править | править код ]

Узбекская кухня возникла как результат совместного существования и смешения нескольких культур, многолетнее развитие в районе ферганского, ташкентского и самаркандского оазиса — важного торгового перекрёстка для всей Азии. Особое влияние оказало, столь характерное для Узбекистана, смешение персидской и тюркской культуры имевшее место в X—XII веках. Отсюда прослеживается характерная общность узбекской и таджикской кухни. В то же время наблюдается серьёзное отличие от кухни ближайших географических соседей кочевых народов казахов, каракалпаков и туркменов.

После присоединения Средней Азии к России в XIX веке в многовековой кухне узбекского народа наблюдался подъём в развитии кулинарии. Стали культивироваться такие овощи как картофель, помидоры, капуста, редис и т д. Это способствовало обогащению кухни новыми блюдами.

Тем не менее, многие рецепты имеют многовековую историю, упоминаются в трудах Авиценны и других известных учёных и деятелей Средневековья [1] [4] [5] [6] .

В узбекской национальной кухне существуют заметные различия между регионами. На севере основными блюдами считаются плов, кушанья из теста. В южной части страны предпочтение отдают многокомпонентным блюдам из овощей и риса. В Ферганской долине готовят более тёмный и жареный плов, в Ташкенте более светлый [7] .

Особенности [ править | править код ]

Узбекская кухня в значительной мере выросла на азиатских традициях и рецептах, но имеет и свою специфику.

Наиболее популярный мясной ингредиент — баранина, однако широко используется говядина и конина. Основные мясные блюда готовят обычно с большим отпуском продукта. Так, например, классический рецепт плова составляет пропорцию на 1 часть мяса — 1 часть риса [8] . Обильно используется масло, при этом весьма популярно хлопковое масло, которое принято перед использованием перекаливать [9] . Классические кушанья не принято готовить очень острыми или пряными, но широко используются зелень и специи, такие как зира (кумин), тмин, барбарис, кориандр, кунжут, укроп и базилик (райхон). Часто в качестве компонента салатов используется особые кисломолочные продукты — катык и сузма [10] .

Специфическим является использование в супах (шурпа) круп — маша (разновидность фасоли), джугары (сорго), риса, кукурузы. Мясные блюда практически всегда готовятся с луком, причём его закладка в пропорции к мясу значительно больше, чем в европейской кухне. При приготовлении фарша к пельменям обычный рецепт две или три части лука к одной части мяса.

Одно из наиболее популярных и известных блюд — плов. Для узбекской и таджикской кухни характерно совместное приготовление мяса и зерна (чаще всего это рис). В противоположность, например, азербайджанской кухне, где мясо и зерно готовят раздельно [11] . Вообще овощи и зерновые культуры в качестве самостоятельного блюда или гарнира практически не используются, они входят как ингредиенты в основные блюда. Рыба и жирная домашняя птица непопулярны в узбекской кухне, в связи с географическим расположением. Ограниченно используются яйца. Редко используются грибы [10] .

Читайте так же:
Салат восточный с нутом

Кондитерские и хлебобулочные изделия также весьма разнообразны. Основное и одно из наиболее популярных хлебобулочных изделий — узбекские лепёшки (узб. non ) — подразделяются на две основные категории:

  • оби-нон (узб. obi-non ) — на дрожжевом тесте и воде.
  • патыр-нон (узб. patir-non ) — на сдобном или слоёном тесте с добавлением масла или жира [12] .

Многие блюда имеют сложную рецептуру, готовятся вручную, что требует многолетнего навыка и кулинарного искусства. Особое профессиональное умение требуется при приготовлении большого плова на десятки и сотни килограммов риса. Манты, пельмени (чучвара) лепятся руками, сумаляк готовится на медленном огне более 10 часов. При этом подготовительная стадия по проращиванию пшеницы может занимать несколько дней [13] .

В настоящее время для приготовления блюд в узбекской кухне широко используются современные газовые и электрические плиты, кухонная утварь и приборы. Однако до сих пор популярны и традиционные способы методы готовки. Обязательный элемент кухонной посуды — это казан (обычно нескольких видов и размеров). Тандыр — глиняную печь повсеместно можно встретить в Узбекистане и она практически обязательный элемент, в особенности, сельской кухни [12] .

Традиционный вид посуды, на которую сервируют плов и многие другие блюда — ляган, большая плоская тарелка или блюдо. В современной трапезе на узбекской кухне редко используют вилки — если плов не едят руками, то его принято есть ложкой [8] . Другая посуда используемая на узбекской кухне: коса (глубокая миска), пиала (чашка обычно для чая).

Традиции и этикет [ править | править код ]

В соответствии с исламскими традициями, в узбекской кухне придерживаются определённых ограничений, различая пищу «харом» (узб. ҳаром ) и «халол» (узб. ҳалол ). Запрещённой считается свинина в любом виде. Существенные ограничения на порядок и время приёма пищи возникают во время священного месяца Рамадан и связанного с ним поста.

Многие блюда имеют свои связанные с ними традиции, уходящие корнями в древность. Они связаны в значительной степени с сакральным отношением к еде и продуктам как к одушевлённым существам, к которым необходимо относиться с должным уважением [12] [14] .

Особо почтительное отношение у узбеков к хлебу, многие традиции тесно связаны с хлебом и закваской для теста. На стол лепёшку обязательно кладут «лицом» вверх. В застольях в Узбекистане обычно фигурирует только чётное количество лепёшек (нечётное число для траурных мероприятий). Переломить лепёшку (это делает обычно старший или же младший член семьи, но с разрешения) считается знаком к началу трапезы. Вообще начинать трапезу до того, как старший в семье или старший за столом первым попробует блюдо, считается невежеством [13] .

Традиционно узбекскую свадьбу (также поминки по усопшему и другие мероприятия) сопровождает приготовление плова [15] . Он готовится, как правило, ещё с ночи и подаётся на стол рано утром. Обычно в таких случаях используется рецепт «праздничного плова» (узб. тўй оши ) — с нутом, изюмом и разнообразными специями [4] . Это один из наиболее известных обычаев, который и в современном Узбекистане играет важное значение во взаимоотношениях людей. И по сей день плов принято есть руками, хотя это требует некоторого навыка.

Давние традиции связаны с приготовлением ритуального блюда сумаляк из проросшей пшеницы. Его полагается варить ранней весной перед посевными работами. Часто его готовят в больших казанах на улицах во время праздника Навруз. Это кушанье, которому трудно найти аналог в кухнях других народов, по виду напоминает повидло и считается очень полезным для желудочно-кишечного тракта и укрепления иммунитета [13] .

Читайте так же:
Салат «Козёл в огороде» колечком

Есть своеобразные традиции, связанные с исходной подготовкой пищевых ингредиентов. Так при чистке лука полагается срезать проросший конец луковицы как следует (примерно на четверть луковицы) — чтобы началась белая мякоть [16] . При приготовлении плова в Узбекистане используется только жёлтая морковь, причём наиболее качественной считается морковь сорта, который в Узбекистане называют «мушак» [6] .

В узбекских семьях характерно то, что приготовление пищи на бытовом уровне считается мужским занятием, и мужчины часто берут на себя в семье кулинарные обязанности. Приготовление большого плова в казане на сто и более килограммов риса — прерогатива только мужчин [13] .

Салат «Узбекистан»: кулинарный рецепт, правила приготовления и отзывы

Салат «Узбекистан» — это относительно новый рецепт, который появился в советское время, когда в Москве открылся первый ресторан с узбекской кухней. Является совместной работой азиатских и московских технологов.

Некоторые особенности узбекской кухни

салат узбекистан с редькой

Узбекская кухня имеет свои особенности и традиции. Например, в ней в основном используют баранину, причем ее варят или запекают обязательно на кости. Говядину используют реже, а вот блюда из свинины и птицы практически не готовят. Рыба тоже здесь не прижилась. В качестве приправ узбекские повара используют соль, красный перец, зиру, тмин, кориандр, барбарис, кунжут, базилик, укроп. Добавочным компонентом для многих блюд — супов, салатов — является сузма и катык (это кисломолочные продукты, приготовленные особым образом). Чеснок, который так популярен в России, используют крайне редко. Из овощей наиболее популярны лук, морковь, репа, тыква. А вот баклажаны и грибы местные жители не признают вовсе. В супы, которые всегда жирные и наваристые, добавляют крупы, измельченную фасоль, сорго. Вместо хлеба к столу подают лепешки.

Ниже описано, как правильно приготовить салат «Узбекистан». Сразу стоит сказать, что рецепт не очень простой.

Ингредиенты для этого блюда

салат узбекистан рецепт

Чтобы приготовить настоящий салат «Узбекистан» с редькой, нужно постараться. Во-первых, в его состав входят непривычные для многих ингредиенты, во-вторых, сам процесс приготовления имеет свои особенности. Но вкус у этого азиатского блюда отменный — свежий, с легкой остротой, пикантным послевкусием и очень аппетитным ароматом!

Продукты, которые понадобятся:

  • белая редька — 300 г;
  • говяжья мякоть — 500 г;
  • жирный кусок бараньей грудинки — 500 г;
  • морковь крупная — 2 шт.;
  • лук крупный — 1 шт.;
  • айва крупная — 1 шт.;
  • холодная вода с кусочками льда;
  • мука пшеничная — 1 столовая ложка;
  • подсолнечное масло для жарки;
  • сузма — 4-5 столовых ложек;
  • черный и красный молотый перец, зира, лавровый лист, соль.

Салат «Узбекистан»: рецепт классический

салат узбекистан

Если вас не испугали необычные игредиенты, тогда беритесь за работу. Процесс приготовления трудоемкий, поэтому начинать готовить это блюдо нужно заранее, а не за час до прихода гостей, которых, конечно, порадует салат «Узбекистан». Пошагово выполняйте инструкцию, данную ниже.

Сначала нужно приготовить мясо. Для этого говядину сложить вместе с бараниной, обложить половинками моркови, крупными кусками айвы, лавровым листом, натереть смесью соли, черного перцем, зиры. Все это обвязать бичевкой и опустить в кипящую воду. Варить на медленном огне примерно 1-1,5 часа.

Пока варится мясо, нужно почистить редьку, нарезать ее крупными неровными кусками (как бы отламывая ножом очередной кусок) и опустить в холодную подсоленную воду со льдом.

Лук нарезать крупными кольцами, присыпать мукой, потом положить в сито и стряхнуть лишнюю муку. Обжарить лук во фритюре (большом количестве подсолнечного масла) до золотистого цвета. Лук вынуть из казана (глубокой сковородки), переложить на салфетку, чтобы убрать излишки жира. После присыпать лук смесью специй из соли, красного перца и зиры.

Читайте так же:
Салат «Ёжик» с картофелем фри

Сваренное мясо снять с плиты, остудить. Теперь все составляющие готовы.

Собираем салат «Узбекистан»

В глубокую миску положить сначала редьку, предварительно осушив ее на бумажной салфетке. На редьку уложить слой сузмы, далее — мясо, порезанное крупной соломкой, сверху уложить пожаренный лук. Потом все хорошенько перемешать.

Конечно, можно это блюдо готовить, как обычное оливье, — сложить все составляющие в миску в произвольном порядке и перемешать с сузмой. Но узбекские повара складывают все ингредиенты именно в таком порядке, как было описано выше.

Некоторые секреты

салат узбекистан рецепт классический

Хозяйка, которая взялась готовить салат «Узбекистан», должна знать, что лук перед жаркой присыпают мукой для того, чтобы он стал хрустящим.

Специями посыпают обязательно горячий лук, чтобы он вобрал в себя все ароматы.

Правильно, чтобы мясо остывало в том бульоне, в котором оно варилось.

Для этого блюда можно использовать не отварную говядину, а запеченную. Сначала кусок нашпиговать курдючным салом (важно не спутать с другим!), морковью, айвой, натереть солью, черным душистым перцем, зирой и любыми другими специями, которые традиционно используются в восточной кухне. А после запечь в фольге в духовке до готовности. Кстати, такое мясо можно подавать к столу как самостоятельное холодное блюдо.

Также можно для приготовления салата использовать хороший крупный кусок жирной баранины, обжаренный на медленном огне с луком, морковью и специями.

Салат «Узбекистан» не проиграет, если его украсить измельченной зеленью.

Упрощенный вариант рецепта

салат узбекистан пошагово

Довольно сложно приготовить настоящий салат «Узбекистан». Кулинарный рецепт можно упростить, адаптировав его к русским реалиям. Сделать это очень легко, заменив некоторые ингредиенты на более привычные и доступные для нас. Да и готовится такое блюдо намного быстрее. Вкус салата от этого не станет хуже, просто он потеряет восточную изюминку.

Итак, редьку можно просто нарезать крупной соломкой и не вымачивать в соленой холодной воде.

Мясо можно взять любое (кроме курятины и кролика), отваренное в специях или же подкопченное.

Сузму лучше всего заменить несладким натуральным йогуртом. Он больше всего напоминает вкус этого восточного кисломолочного продукта, который, кстати, можно приготовить и самостоятельно, но это уже другая статья. А можно сузму заменить обычным майонезом. Хотя в этом случае салат «Узбекистан» с редькой совсем потеряет восточные нотки, но все равно останется очень вкусным и сытным.

Варианты заправок для узбекского салата

салат узбекистан кулинарный рецепт

Узнав, что русские заправляют салат «Узбекистан» обычным майонезом, азиатские кулинары были расстроены и предложили варианты заправки, которые могут стать альтернативой сузмы. Но готовятся они также заранее.

Вариант 1. Отлить в небольшую бутылочку обычный уксус, добавить в него по половинке чайной ложечки семена укропа, кориандра, молотый красный перец (можно брать любые специи по своему вкусу). Также в отдельную бутылочку отлить подсолнечного масла, в которое положить кусочки красного горького перца и пару зубков чеснока. Настоять все в течение одной недели. Смешать и использовать как ароматическую составляющую для азиатского салата.

Вариант 2. В блендере измельчить зелень укропа, кинзы, сельдерея, базилика и немного острого зеленого стручкого перца. Смешать с заправкой из масла и уксуса.

Вариант 3. Процедить подсолнечное масло, которое осталось после обжарки лука во фритюре (нужно 200 мл, если получится меньше, тогда долить свежего масла до этого объема). Добавить в него любые восточные приправы. В емкость положить зубок чеснока, яичный желток (яйцо должно быть теплым, не из холодильника), растереть блендером. Не переставая смешивать, осторожно, по пол чайной ложки, добавлять подсолнечное масло с приправами. В конце влить сок половинки лимона.

Теперь вы знаете, как приготовить настоящий салат «Узбекистан», рецепт которого подробно описан в статье.

Читайте так же:
Пряный кислосладкий салат с булгуром

Простой рецепт ачик чучук

Простой рецепт ачик чучук

Идеальным дополнением к жирному узбекскому плову станет традиционный салат ачик чучук, рецепт этой закуски довольно прост и подразумеваем использование привычных компонентов, которые представлены в продаже круглый год. Готовится салат из сочных помидоров с мясистой мякотью. Закуска довольно легкая и сочная. Она способствует пищеварению и станет отличным дополнением не только к плову, но и к другим жирным блюдам. Ее особенностью считается то, что в ней нет заправки. В качестве заправки выступает помидорный сок, которого в салате в избытке.

В классическом варианте закуску готовят исключительно из помидор и репчатого лука. В качестве специй используют черный перец и соль. Перец лучше перемолоть непосредственно перед заправкой закуски. При желании можно обогатить состав салата тонко нарезанными огурцами, перцем чили. Как и любое овощное блюдо, помидоры можно дополнить свежей зеленью. Отлично подойдет петрушка, базилик или укроп.

Простой рецепт ачик чучук

Для приготовления салата нам потребуются сочные мясистые помидоры. Чем они вкуснее и ароматнее, тем вкуснее получится салат. Помидоры содержат большое количество антиоксидантов, которые снижают риск развития онкологических и сердечных заболеваний. Диетологи любят этот продукт за счет низкой калорийности. Поэтому такой салатик идеален во время похудения!

Вторым основным компонентом салата выступает репчатый лук. Его можно заменить на красный или белый лук. Лук является природным антибиотиком. Он помогает справляться с различными простудными и вирусными заболеваниями. Репчатый лук активизирует обменные процессы, укрепляет иммунитет и насыщает организм ценными полезными веществами. Красный лук сделает салат более оригинальным, а белый – изысканным. Кроме того, белый лук мягче на вкус.

Ингредиенты:

  • Спелые помидоры – 5 шт. среднего размера;
  • Репчатый лук – 1 головка;
  • Соль, черный перец – по вкусу.

Способ приготовления:

  1. С помощью острого ножа нарезаем лук полукольцами и выкладываем в миску;
  2. Помидоры моем, удаляем плодоножку, нарезаем тонкими четвертинками. Лучше использовать керамический нож, который не будет рвать кожицу. Выкладываем помидоры к луку;
  3. Салат дополняем солью, черным перцем, перемешиваем и подаем к столу!

Опытные повара рекомендуют готовить ачик чучук за 15 минут до окончания времени приготовления плова. Так в закуске появится сок, а именно в нем то и весь смысл салата. Нарезать помидоры можно непосредственно над салатником, чтобы не потерять жидкость.

Этот салат идеален не только к жирным мясным блюдам. Он будет уместен к постному столу. Его можно сочетать с различными крупами и пюрированными овощами. Летом этот салат займет достойное место на столе. Его удобно и легко приготовить на даче, нарвав помидоры с грядки. Закуска идеальна к шашлыку!

Салат к плову – 7 рецептов приготовления

Салат к плову должен оттенять вкус основного блюда и по максимуму сочетаться с ним. Поэтому желательно отдать предпочтение рецептам, уже проверенным временем и самыми привередливыми гурманами.

Классический салат к плову «Ачик-чучук»

Салат «Ачик-чучук» достаточно простой в приготовлении и считается одним из самых распространенных. Правда, готовить его получается разве что в сезон, когда все овощи доступные и дешевые. В зимний период вкус салата из покупных помидоров и огурцов будет сильно отличаться.

  • помидоры с огурцами – по полкило;
  • лук – 2 головки;
  • чеснок – 3 зубчика;
  • масло – 4 ст. л.;
  • зелень – пучок (чем больше, тем лучше);
  • соль и перец.
  1. Промыть и подготовить овощи. Нарезать их тонкими кружочками.
  2. Мелко нашинковать чеснок и зелень (только листья, стебли убрать).
  3. Аккуратно перемешать, стараясь не повредить целостность кусочков.
  4. Посолить, поперчить и заправить маслом.

Как вариант, в качестве заправки можно использовать сметану, кефир или другой кисломолочный продукт.

Количество ингредиентов нужно рассчитывать так, чтобы салат был съеден за 1 раз. Остатки на следующий день уже будут невкусными.

Читайте так же:
Салат Русский с селедкой

Готовим из помидоров и лука

Салат из помидоров и лука готовится в буквальном смысле за 2 минуты.

  • помидоры – 3 шт.;
  • лук – 2 головки;
  • чили – стручок;
  • базилик – пару веточек;соль с перцем – по вкусу.
  1. Нашинковать лук полуколечками. Залить его ледяной водой на 10 минут. Это уберет горечь.
  2. Нарезать томаты и чили. Мелко порубить зелень.
  3. Слить воду из миски с луком.
  4. Соединить все компоненты, заправить по вкусу.

Восточные народы делают это руками, а не ложкой.

Можно пойти еще более простым путем и сделать салат из репчатого лука.

  • лук – 3 крупные головки;
  • уксус – по вкусу;
  • соль – щепотка;
  • перец – сколько нужно.
  1. Нарезать лук тонкими кольцами, замочить в воде, чтобы убрать горечь.
  2. Сбрызнуть уксусом, посыпать солью и перцем.

Отличное дополнение к плову готово.

Как сделать по-узбекски

Узбекский салат можно готовить почти круглый год, так как главный ингредиент нетрудно найти в продаже в любое время года. К тому вкус даже покупной редьки вполне сносный.

  • редька – 2 шт.;
  • масло растительное – 2 ст. л.;
  • соль и перец – по вкусу.

Список ингредиентов минимальный. Но это и хорошо. Главная задача этого салата – помочь организму быстро переварить жирную пищу (плов с мясом как раз является ярким примером).

  1. Очистить корнеплоды, промыть и залить холодной водой. Оставить на четверть часа.
  2. Нашинковать мелко или измельчить на терке. Добавить соль с перцем, масло.
  3. Перемешать.

Салат получается сочным и свежим.

Вариант из капусты и моркови

Также неплохо справляется с ролью дополнения к плову капустно-морковный салат. Такой салат хорош тем, что его можно готовить круглый год. Особенно стоит обратить на него внимание зимой и ранней весной, когда другие овощи стоят дорого.

  • капуста – половинка небольшого кочана;
  • морковь – 1 шт.;
  • редька – 1 корнеплод;
  • чеснок – зубчик;
  • уксус – совсем немного для вкуса;
  • масло растительное – 1 ст. л.;
  • специи и соль – по личному усмотрению.
  1. Подготовить и нашинковать капусту, остальные овощи измельчить на терке.
  2. Соединить компоненты и хорошо перемешать.
  3. Заправить по вкусу. По желанию можно также добавить любую зелень.

Перед подачей блюдо должно настояться хотя бы четверть часа. Тогда овощи дадут сок, и салат будет особенно вкусным и сочным.

Летом можно придумать свою вариацию салата, дополнив последний сезонными овощами:

  • капуста – головка;
  • морковь с луком – по 1 шт.;
  • огурцы и перец – по 2 шт.;
  • укроп – пучок;
  • соль, перец и масло – для заправки.

Перец лучше брать разных цветов (лучше всего желтый и красный). Так салат будет выглядеть очень эффектно и красиво, так как морковь даст оранжевый, а огурцы с капустой – зеленый и салатовый цвета.

  1. Нарезать овощи так, как это удобно, но потоньше.
  2. Нашинковать зелень.
  3. Аккуратно соединить и перемешать.
  4. Посолить, поперчить и заправить.

Подавать в прозрачном салатнике.

Салат к плову от Сталика Ханкишиева

Необходимый набор компонентов:

  • сладкие мясистые помидоры – 500 г;
  • красный или фиолетовый сладкий лук – 500 г;
  • чили – 1 стручок;
  • соль – сколько нужно.

  1. Подготовить овощи.
  2. Нарезать томаты тонкими аккуратными кусочками, лук – кольцами, перец – колечками.
  3. Колечки лука посолить и перемешать.
  4. Соединить оба компонента.

Сверху разложить колечки острого перца.

Самое главное условие – салат не должен перебивать вкус самого блюда. Поэтому сложные и привычные нам винегреты и оливье никаким образом не сочетаются с классическим пловом. Для такого жирного, сытного и питательного блюда необходимо очень легкое дополнение, которое к тому же облегчит переваривание пищи.

голоса
Рейтинг статьи
Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector