Mix-74.ru

Микс 74
0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Оливье (салат)

Оливье (салат)

Оливье́ — популярный в СССР и современной России [4] праздничный салат. Фирменное блюдо [5] ресторана «Эрмитаж» в Москве [6] , которым с 1860-х до 1883 года руководил Люсьен Оливье.

Массовую популярность этот салат (вместе с салатами «Сельдь под шубой» и «Мимоза») начал обретать в 1960—1970-х годах, когда относительно доступными становились мясо и майонез промышленного изготовления [7] [8] . Пик популярности пришёлся на постсоветский период [9] .

Содержание

История [ править | править код ]

Владимир Гиляровский в своей книге «Москва и москвичи» (1926) упоминает о «Салате Оливье», которым прославился повар-француз, руководивший рестораном «Эрмитаж». Без этого блюда не обходился ни один званый обед, которые вошли в обычай у помещиков, проматывавших в начале 1860-х годов выкупные деньги после реформы 1861 года. Московские гурманы стремились раскрыть рецепт салата, сохраняемый Оливье в тайне, однако ни один из их вариантов не походил на оригинальное блюдо [10] .

В издававшейся в СССР «Книге о вкусной и здоровой пище» название салат-оливье встречается только в издании 1948 года [1] , а в других изданиях (1939, 1952, 1961, 1984) рецепт называется салат из дичи [11] . В сборнике «Кулинария» (1955) фигурируют названия Столичный (из птицы) и Мясной [3] (салат Мясной также есть в «Краткой энциклопедии домашнего хозяйства» (1959) [2] ).

Рецепт [ править | править код ]

Самая ранняя известная публикация рецепта приведена в журнале «Наша пища» № 6 от 31 марта 1894 года: жареный рябчик, картофель, свежие огурцы, каперсы, оливки, соус «Провансаль» с добавлением соевого соуса «Соя-кабуль» [6] . В книге Е. Молоховец «Подарок молодым хозяйкам или средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве» издания 1904 года приводится рецепт салата Оливье, куда входят: мясо рябчика, телячий язык, паюсная икра, свежий салат, отварные раки, омары, пикули (маринованные овощи), соя-кабуль, огурцы свежие, каперсы и варёные яйца. Салат заправлялся соусом Провансаль, приготовленным из яиц, прованского масла и «французского уксуса» [12] .

Рецепт из книги 1913 года кулинара Д. И. Бобринского: мясо дичи или курицы, картофель, пикули, яйца, салат-латук, майонез и соя-кабуль [13] . Оливье из «Книги о вкусной и здоровой пище» (1948): варёное или жареное мясо рябчика, картофель, свежие или солёные огурцы, яйца, зелёный салат, майонез, соя-кабуль, уксус или лимонный сок, сахарная пудра [1] . Со временем рецепт подвергся некоторым изменениям: мясо часто заменяют на варёную колбасу и добавляют отварную морковь с консервированным горошком.

Для украшения блюда используют любые желаемые продукты. Например, в различных источниках приводятся такие варианты: раковые шейки, нарезанный ланспик [6] (застывший мясо-костный бульон по типу холодца), кусочки трюфеля [13] , листья салата, дольки огурца, помидора, яйца [1] , кусочки мяса [2] .

В первых рецептах используется разновидность соевого соуса «Соя-кабуль» [14] . В рецепте Салата из дичи (1952, 1961) вместо него указан соевый соус «Южный» [11] , в Мясном салате (1959) предлагается использовать соевые соусы «Южный» или «Московский» [2] . Все они не получили широкого применения.

Примечания [ править | править код ]

  1. 1234 Салат-оливье // Книга о вкусной и здоровой пище / Отв. ред. И. К. Сиволап. — Пищепромиздат, 1948. — С. 26—27. — 244 с.
  2. 1234Салат мясной (с. 553). Соусы «Южный» и «Московский» (с. 584) // Краткая энциклопедия домашнего хозяйства. — М. : Большая советская энциклопедия, 1959. — Т. 2. — 772 с.
  3. 12Салат из птицы («Столичный»). Салат мясной // Кулинария / Гл. ред. М. О. Лифшиц. — М. : Госторгиздат, 1955. — С. 151. — 960 с.
  4. ↑Символом новогоднего стола для россиян остается салат «оливье»   (рус.) . BBC News Русская служба. Дата обращения: 28 июля 2018.
  5. ↑ Фирменное блюдо — блюдо, приготовленное по оригинальным рецептуре и технологии или из нового вида сырья и отражающее специфику предприятия питания (ГОСТ Р 50647-2010).
  6. 123liveuser ≡ Denis. К вопросу о классическом «Оливье» (который с рябчиками)  (неопр.) . Живой Журнал (8 февраля 2011). Дата обращения: 7 мая 2020.
  7. ↑Кушкова, 2005.
  8. Аронов А. От сала до «Мимозы». Никита Аронов искал истоки русско-советской кухни // Огонёк : журнал. — 2018. — 24 декабря ( № 49 ). — С. 40 . Архивировано 26 декабря 2018 года.
  9. Бородин А. Русские салаты: история происхождения  (неопр.) . kedem.ru (20 июля 2010). Дата обращения: 26 декабря 2019. Архивировано 22 августа 2010 года.
  10. Гиляровский В. Москва и москвичи. — Издательство «Азбука», 2008.
  11. 12 Рецепт «Салата из дичи» в «Книге о вкусной и здоровой пище»: 1939 года издания — стр. 302, 1952 — стр. 47, 1961 — стр. 43, 1984 — стр. 57.
  12. Митяев С. Забавные истории из жизни слов. Любопытные версии происхождения русских слов и выражений. — 2018.
  13. 12Бобринский Д.И. Салат оливье // Поварская книга известного кулинара Д. И. Бобринского. — Х. : Тип. «Просвещение», 1913. — С. 20. — 152 с.
  14. ↑ Состав соуса «Соя кабуль»: ферментативный соевый соус, изюм, сахар, томат, яблочное пюре, вино, имбирь, кардамон и др. специи. Соус выпускался в СССР Московским соевым заводом № 1. Источник: фото 1, фото 2.
  • Книги в Викиучебнике
  • Цитаты в Викицитатнике
  • Медиафайлы на Викискладе

Открытый урок технологии по теме "Вкусная и здоровая пища. Приготовление салата «Оливье»". 4-й класс (коррекционный) VIII вида

Назад Вперёд

Читайте так же:
Весенний салат на «скорую руку»

Загрузить презентацию (701 кБ)

  • Ребята, кто из вас помогает дома маме, бабушке готовить пищу? А сами пробовали готовить? Получилось?
  • Представьте себе, что вы дома смотрите телевизор и вдруг вам позвонили и сказали, что ваши родственники приедут к вам в гости, а у вас нечего подать к столу.
  • Могу вас успокоить, ничего страшного в этом нет. Есть очень простой способ выйти из этой трудной ситуации.
  • Как можно выйти из этой ситуации? (Ответы учащихся: приготовить легкий салат и что-нибудь к чаю)

Сообщение целей урока

  • Углубить знания учащихся о приготовлении различных салатов, из различных ингредиентов и их значением для организма человека.
  • Ознакомить учащихся с технологией приготовления салата в соответствии с требованиями к качеству и оформлению салатов. Способствовать совершенствованию навыков нарезки овощей при помощи тёрки и ножа.
  • Развивать умение анализировать свою деятельность через планирование работы и знакомство с ингредиентами салата.
  • Способствовать совершенствованию навыков аккуратности и чувства коллективизма во время приготовления салата.
  • Образовательная (информационная): Сообщение сведений о салатах из различных ингредиентов и их значением для организма человека.
  • Коррекционно-развивающая: Развитие знаний, умений, навыков приготовления салатов, расширение знаний о способах их приготовления, способности к обобщению, классификации, совершенствование навыков в выборе продуктов к приготовлению их, обогащение словарного запаса учащихся.
  • Воспитательная: Воспитание аккуратности, качеств будущей хозяйки (хозяина).

Оборудование: инструкционные карты, коррекционные задания, продукты, инвентарь для практической работы.

ТСО: Ноутбук для просмотра презентации.

Ход урока

1. Организационный момент

2. Проверка готовности к уроку.

Актуализация знаний, полученных на пошлом уроке.

Проверка домашнего задания. – Как называется холодное блюдо из нескольких продуктов, заправленное майонезом? (Салат.)
– Чем ещё заправляют салат? (Растительным маслом.)
– Какие салаты вы уже умеете готовить? (Ответы детей.)
– Какие продукты можно использовать для приготовления салатов? (Выслушиваются ответы.)
– Какие овощи проходят тепловую обработку? (Картофель, морковь, свёкла.)
– В какой последовательности салат подают за обедом? (Перед первым блюдом.)
– В какой посуде подают салат? (В салатнике.)

Работа по карточкам:

Карточка

Вопрос 1. Назовите холодную закуску, в которую входят следующие ингредиенты:

свекла, картофель, морковь, горошек, квашеная капуста, репчатый лук, растительное масло, соль.

Вопрос 2. Выберите из этих ингредиентов продукты животного происхождения:

морковь, картофель, колбаса или мясо, яйцо, горох, маринованные огурцы , репчатый лук, майонез.

Вопрос 3. Какую начинку кроме картофельного пюре можно использовать для вареников:

(После выполнения задания учитель собирает карточки для проверки.)

3. Новая информация

— Вы прекрасно справились с заданием, а сегодня мы поговорим “ О вкусной и здоровой пище” (информация учителя)

Пища — одна из основ здоровья человека, его работоспособности, жизнерадостности и долголетия. Но это достигается только при правильном питании, при своевременном снабжении организма всеми необходимыми ему разнообразными ему веществами в нужном количестве и соотношении.

Пища должна содержать белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные вещества и воду.

У детей и у взрослых потребность организма зависит от возраста, от затраченной энергии в сутки, от условий жизни, от вида труда. Пища – это не только источник энергии, но и материал, из которого строится человеческий организм.

Для правильной организации питания надо знать, сколько калорий в день потреблять, белков, жиров, углеводов, витаминов. Углеводов, например, много в продуктах растительного происхождения – в хлебе, крупах, картофеле, овощах, фруктах, ягодах.

Витамины оказывают большое внимание на обмен веществ. Если вместе с пищей мы не получаем мало витаминов, то в организме возникают серьёзные нарушения, называющиеся “авитаминоз”.

Выводы: Пища должна быть прежде всего полезной, благотворно влияющей на здоровье человека, его физическое и моральное состояние.

Из овощей мы готовим салаты. Они украшают стол, возбуждают аппетит и разнообразят пищу. Салаты бывают мясные, рыбные, овощные, фруктовые и грибные. Калорийные салаты могут подаваться в качестве основного блюда к завтраку или к ужину, витаминные – как дополнение к горячим блюдам, фруктовые служат прекрасным десертом.

Занимаясь приготовлением салатов, необходимо тщательно соблюдать правила санитарии, так как основные компоненты этих блюд не подвергаются тепловой обработке.

Закусочные салаты всегда должны быть красиво оформлены. Готовить эти блюда нужно перед подачей на стол ( от 30 минут до 2 часов).

— Как можно нарезать?

(Ломтиком, кубиком, соломкой.)

И еще несколько полезных советов:

Очищенные овощи лучше нарезать на небольшие кубики того же калибра, что и горох. Единый размер составляющих салата позволяет раскрыть вкус каждого компонента, не ущемив при этом другие, и собрать блюдо в единую гармоничную структуру.

Безусловно, традиционный Оливье нарезают кубиками, но можно нарезать длинной соломкой, тогда салат получится более необычным.

Считается, что яиц и картофелин в Оливье должно быть столько же, сколько гостей за столом.

Ни в коем случае не стоит смешивать горячие или даже теплые продукты — вкус салата будет испорчен. Нельзя ставить горячие продукты в холодильник — это способствует росту в них бактерий. Лучше остужать их при комнатной температуре.

Читайте так же:
Простой салат с сердечками

Повторение Т Б при приготовлении пищи.

-Чтобы не обжечься паром во время приподнимания крышки кастрюли, надо всегда под рукой иметь специальную прихватку из плотного материала.

— Острые предметы – ножи держать в специальном ящике. В работе с ножом соблюдать осторожность.

— Для нарезки овощей использовать специальную доску.

4. Практическая работа.

— А сейчас, ребята мы переходим к практической части. К нам сегодня пришли гости, и вам надо накрыть стол на несколько персон, и обязательно приготовить одно из блюд. Все ингредиенты у нас с вами подготовлены, нарезаны, осталось добавить майонез, посолить по вкусу, перемешать и разложить в салатник.

Сервируем стол, приглашаем гостей и угощаем. Желаем всем приятного аппетита.

5. Закрепление нового материала.

— Что нового сегодня мы узнали на уроке?

(О значении холодной закуски, новый рецепт салата.)

— Какие полезные вещества содержатся в этом салате?

(В салате содержатся: белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные вещества.)

— Как нужно правильно питаться?

(Надо знать, сколько калорий в день нужно употреблять.)

— Почему у человека бывает авитаминоз?

(Если вместе с пищей человек получает мало витаминов, в организме возникают серьёзные нарушения, которые называются “авитаминоз”.)

  • “Весенний день год кормит”.
  • “Кто не работает тот не ест”.
  • “Больше думай – меньше ешь”.

— Когда блюдо готово, что мы говорим друг другу?

(Спасибо, приятного аппетита и другие вежливые слова.)

6. Оценка знаний учащихся и домашнее задание.

— На следующем уроке мы с вами познакомимся с выпечкой. Нужно будет повторить “ТБ при приготовлении пищи”, принести косынку, фартук.

Люсьен Оливье придумал свой салат со злости

И чаще всего наблюдали на лицах удивление. Вот такой парадокс: этот салат, придуманный одним из представителей известной династии французских кулинаров, является русским национальным блюдом.

Знаменитый салат появился в 60‑х годах XIX века благодаря великолепному повару Люсьену Оливье, перебравшемуся из Франции в Россию. Он стал владельцем знаменитого московского ресторана «Эрмитаж» на Трубной площади. Место было самым что ни на есть пафосным, с европейским шиком и русской услужливостью (официанты были одеты, как трактирные половые, только вся униформа шилась из дорогой ткани, заказанной, к примеру, в Голландии). Публика была соответствующая, а кухня – одной из самых знаменитых в столице.

Известный бытописатель Москвы В. А. Гиляровский в своей книге «Москва и москвичи», разумеется, не мог обойти вниманием «Эрмитаж», рассказав об этом заведении в очерке «На Трубе» – так в те времена называлась в народе Трубная площадь. А о знаменитом французе и его салате Гиляровский написал так: «Считалось особым шиком, когда обеды готовил повар-француз Оливье, еще тогда прославившийся изобретенным им «салатом Оливье», без которого обед не в обед и тайну которого не открывал. Как ни старались гурманы, не выходило: то, да не то». Увы, подлинный рецепт салата остался неизвестным: Оливье умер, так и не выдав секретных ингредиентов этого блюда. Нам достался лишь рецепт, восстановленный одним из завсегдатаев «Эрмитажа» по личным наблюдениям и вкусовым ощущениям.

Русские варвары

Как ни забавно, но, говорят, Оливье изобрел свой салат от злости. А дело было так. Повар решил порадовать посетителей «Эрмитажа» новым блюдом под названием «Майонез из дичи». Это была настоящая кулинарная композиция: нарезанное филе куропаток и рябчиков с кубиками ланспика, телячий язык и раковые шейки, политые майонезом «Провансаль». А в центре этого мясного ассорти по большей части для украшения возвышалась горка из картофеля с корнишонами, увенчанная вареными яйцами.

Но русские оценили не столько эстетическое, сколько вкусовое достоинство блюда: на глазах уязвленного француза посетители смешивали овощи с дичью, превращая кулинарный шедевр в некое подобие сытного салата. На следующий день разгневанный Оливье выразил свое «фи» по отношению к такому варварству, самостоятельно смешав все ингредиенты и полив их соусом. За что ему огромное спасибо!

Подражание Оливье

Как известно, одной из задач революционного движения была программа избавления советского народа от всяческих буржуазных пережитков. И уж тем более от такой блажи, как эстетика. Словом, людям было не до гармоничных сочетаний вкусов салатных ингредиентов. Так что почти на 50 лет про оливье забыли, а потом он вдруг появился в центре новогодних столов как символ достатка в хрустальной салатнице. Вкусный, всеми любимый, но до безобразия упрощенный вариант некогда легендарного салата, которым лакомился цвет московской публики, – с колбасой и жутко дефицитными майонезом и зеленым горошком…

Вопросы терминологии

Предусмотренный в рецепте соус кабуль (или соя кабуль) – некая пряная приправа. И, судя по всему, продукт под названием «соя» здесь ни при чем. Есть как минимум три мнения о том, что это такое. Кто-то говорит, что на кабуль похож томатный соус «Южный», который готовили в московских ресторанах. Кто-то считает, что это смесь из жгучего перца, уксуса и бульона. Есть и еще один вариант: пассерованная на сливочном масле мука (1 ст. ложка), в которую добавили бульон (50 мл), тертый хрен (1 ст. ложка), сливки (1 ст. ложка) и соль. Словом, сложностей в понимании рецептуры много. Но при желании можно провести серию экспериментов. И даже если ты заменишь рябчика на цыпленка, а раковые шейки на креветки, все равно получится вкусно!

Читайте так же:
Как европейцы делают Русский салат

10 лучших зеленых салатов в ресторанах Москвы

10 лучших зеленых салатов в ресторанах Москвы

Под влиянием сторонников ЗОЖ рестораны все чаще переводят зеленый салат из гетто гарниров в заглавные строчки меню. Для шефов салат – серьезный экспериментальный плацдарм: при кажущейся простоте в рецепте важна каждая мелочь. Time Out прошелся по московским заведениям и устроил зеленым салатам проверку на креативность и свежесть.

Салат из утренних фермерских овощей (560 рублей) в Twins Garden

Адрес: Страстной бульвар, 8а

Время работы: пн-вс 12.00 и до последнего посетителя

+7 (499) 112 33 00

Убедительный пример того, что из обычного салата можно сотворить арт-объект, имея в распоряжении редкие сорта томатов, перцев и свеклы с собственной фермы. Состав салата в Twins Garden меняется в зависимости от сезона, но в нем стабильно присутствует около двух десятков растительных наименований: свежих, запеченных в русской печи, жареных на гриле, квашенных и маринованных. Манипуляции с каждым отдельным овощем проводятся не шоу ради, а для текстурных столкновений, где важно ощутить густоту печеного пастернака, терпкость фиолетовой моркови, вязкость вяленых желтых помидоров, хруст брокколи и перцев всех цветов радуги. Продуманный хаос на тарелке организует соус, сложенный из сока маринованных помидоров с измельченной в порошок жаренной пшеницей, чья острота и сладость медленно раскрываются на языке. И даже холодный азотный дым, который валит из тарелки, не просто спецэффект, а средство мгновенно разбудить рецепторы.

Листья латука с медово-цитрусовой заправкой (690 рублей) в 800 o С Contemporary Steak

Адрес: Б. Патриарший переулок, 6, стр. 1

Время работы: пн-вс 12.00–0.00

+7 (499) 769 33 33

Большой мясной ресторан на Патриарших – не самое очевидное место для поисков идеального зеленого салата. И тем не менее здесь он есть и при этом не далек от идеала. Рецепт – образец здорового минимализма. Латук разбирают на листья, заправляют оливковым маслом с гречневым медом, дижонской горчицей, сидром и лимоном, затем снова воссоздают на тарелке целый кочан и несут к столу. В такой версии зеленый салат может служить не только насыщенным хлорофиллом фоном для бургеров и стейков, но и приобретает тонкие оттенки горчично-медового соуса и инстаграмную внешностью растущего прямо из столешницы зеленого куста.

Большой зеленый салат (790 рублей) в Avocado Queen

Адрес: М. Бронная, 20, стр. 1

Время работы: пн-вс 9.00–0.00

+7 (495) 609 09 38

Именно Глен Баллис, придумавший несколько лет назад знаменитый зеленый салат с авокадо для Remy Kitchen Bakery, перевел небрежный ворох зелени в ранг авторского блюда. С тех пор версия этого салата появляется во всех ресторанах, над которыми он берет шефство. В Avocado Queen в рецепт, разумеется, включены авокадо, на этот раз – мексиканского сорта «Шеппард», отлично подходящие для тонкой нарезки. Салат действительно большой – свежие листья залихватски торчат из глубокой тарелки. Сочный пак-чой, упругий шпинат, сладкие вяленые помидоры отлично ладят со сливочной плотностью груши. Хитрая заправка из солоноватого хойсина, цитрусового понзу и горькой тахини развивает вкус сразу в трех направлениях. Жизнь от порции такого салата действительно становится ярче – хотя бы на время.

Зеленый салат с подсолнечными семечками (560 рублей) в «Белуге»

Адрес: Моховая, 15/1, гостиница «Националь», 2 этаж

Время работы: пн-вс 12.00–0.00

+7 (495) 901 03 36

В ресторане русских деликатесов на фоне белужьей икры и копченых балыков этот салат даже по названию кажется старомодно-простоватым. Совершенно дачная картина – листья молодого шпината и руколы смешаны с дольками хрустящего яблока и ломтиками цуккини, завернутыми спиралью. А аромат поджаренных семечек, насыпанных щедрой рукой, вызывает ностальгию. Но всего пара штрихов – запрятанные вглубь салата сублимированные ягоды смородины и изящная заправка с измельченным в крошку луком сибулет, лимонным маслом и маслом виноградной косточки – разрушают кажущуюся простоту и возвращают в современность.

Зеленый салат с кейлом, авокадо и эдамаме (550 рублей) в «КМ20»

Адрес: Столешников переулок, 2

Время работы: пн-вс 11.00–0.00

+7 (495) 987 22 20

Ресторан функционального питания основывает свою кухню на принципе «не навреди»: еда не должна содержать ничего излишне калорийного или нездорового, но при этом обязана снабжать энергией и вызывать эмоции, а не вгонять в голодную тоску. Местный салат скроен по тем же лекалам: в основе – почти невесомый ворох свежих листьев из числа шпината, пак-чой, цветков брокколи и кейла (собранного, кстати, на собственной подмосковной ферме). Баланс белков, жиров и углеводов поддерживают авокадо и арахисовая паста урбеч, внедренная в заправку. А за то, чтобы зеленый микс не казался откровенно травянистым, отвечают обжаренные в соусе терияки горошек и кабачок, которые создают вкусовую иллюзию присутствия на тарелке то ли рыбы, то ли мяса.

Читайте так же:
Салат Русский с селедкой

Зеленый салат с крабом, эдамаме, семена чиа (1100 рублей) в Magura Asian Bistro

Адрес: Пресненская набережная, 10, ММДЦ «Москва-Сити», башня «На набережной», башня Б

Время работы: пн-вс 12.00–0.00

+7 (495) 739 69 81

В своем новом авторском бистро Глен Баллис умеючи смешивает классические приемы Европы и Азии и добивается интересных с современной гастрономической точки зрения результатов. Это подчеркнуто штучная еда, и обитатели Сити готовы платить весьма серьезные деньги за рыбу и дары моря первейшей свежести, прибывающие самолетом. Здешний салат – тоже птица высокого полета. Высокий ценник складывается из белков и суперфудов: больших кусков камчатского краба, семян чиа, бобов эдамаме. Из зелени – мясистый шпинат, корн и соломка яблока, все это призывно хрустит и отдает свежей звонкой кислинкой. Роль заправки отдана кунжутному соусу и семенам чиа. Партнерство с упругим, как икра, суперфудом свежей зелени оказалось очень к лицу.

Крудо из свежих овощей с соусом мисо-майо (690 рублей) в Buro TSUM

Адрес: Петровка, 2, ЦУМ, 5 этаж

Время работы: пн-пт 10.00–0.00, сб-вс 11.00–0.00

+7 (495) 276 76 78

Ресторан в главном модном магазине Москвы, куда стекаются стайки гламурных стройняшек, просто не мог обойтись без салата «0 калорий» в меню. Здесь его воплотили в жизнь в формате крудо – на кубиках льда, почти не соприкасаясь друг с другом, стоят и лежат соцветья цветной капусты, брокколи, ломтики огурца, морковка и целый букет разноцветных мини-листьев. Весь этот хоровод крутится вокруг розетки с мисо-майонезом – сложносочиненной смеси мисо-пасты, мирина, растительного масла, сока лимона и запеченного чеснока. Смысл в том, чтобы не мешать одно с другим, а выдергивать листик за листиком с этой импровизированной грядки, окуная в умеренно острый соус и чувствовать чистый вкус каждого овоща. Растягивать удовольствие можно бесконечно долго, а в результате – никаких угрызений совести и угрозы для талии.

Большой зеленый салат (530 рублей) в «КрабахКутабах»

Адрес: Лесная, 20, стр. 4

Время работы: пн-чт, вс 12.00–0.00, пт-сб 12.00–4.00

+7 (495) 761 05 00

Парадный ресторан Александра Раппопорта в «Депо» – воплощение модной эклектики, тут в одном меню собрали все, без чего население Москвы и дня прожить не может: крабы и кутабы, сациви и чебуреки, стейки и том ям. Голодным не уйдет никто, в том числе и строгие веганы. Принцип сборки большого веганского салата повторяет все уже прижившиеся и востребованные рецептуры: бобы эдамаме, шпинат, латук, лихо скрученные пластинки огурца и половинка вездесущего авокадо, куда же без него. Все это хрустит, освежает и красиво выложено на тарелке полукругом. А душистая заправка из петрушечного масла и почти парфюмерной дозы лимона и личи возвращает стандартному, казалось бы, сочетанию ингредиентов оригинальность вкуса.

Зеленый салат с уткой (850 рублей) в «Матрешке»

Адрес: Кутузовский проспект, 2/1, стр. 6

Время работы: пн-вс 8.00–0.00

+7 (495) 025 25 65

В «Матрешке», пересказывающей на новый лад рецепты русской купеческой кухни, зеленый салат в том бескалорийном виде, какой он принимает в модном общепите, прижиться бы не смог. Но салатов, подходящих под определение «зеленый», в меню сразу несколько и в каждом – свой русский акцент: в одном – ростбиф и моченые яблоки, в другом – горсть сурепки с подсолнечными семечками, в третий, самый нарядный и гигантский, добавлены свежие садовые ягоды и ломтики утиной грудки. Усадебный стиль при этом соблюден до мелочей, и на вид зеленая композиция напоминает застолье на веранде: клубнику по сезону могут менять на малину, груша препарирована в тонкие чипсы, а рецепт карамельной клубничной заправки держится в строжайшем секрете.

Летний зеленый салат (480 рублей) в «Техникуме»

Адрес: Б. Дмитровка, 7/5, стр. 2

Время работы: пн-вс 9.00–0.00

+7 (499) 136 73 36

Конек Виталия Истомина, шеф-повара «Техникума», – разнообразная и при этом ясная по смыслу и воплощению еда, приготовленная с учетом всех принципов сезонности. Вот и зеленый салат недаром в меню называется «летним» – такой сладкой, сочной, грунтовой клубники зимой не найти. В остальном на тарелке простая, как азбука, композиция: правильно, с сохранением хруста, бланшированные макушки спаржи, нежный шпинат, крупно нарезанные ягоды и куски кремового авокадо – все к месту. Триумф огородной свежести и спелой клубничной сочности. Соусом служит сок лайма и лавандовый мед. Цветочная нотка лаванды добавляет летнего запаха и теплоты, вроде бы мелочь, но авторская и говорит о скрупулезном отношении к предмету.

Краткая история советской кухни

Что советские граждане думали о «Книге о вкусной и здоровой пище» и как ею пользовались? Почему были так популярны самодельные тетрадки с рецептами? И наконец, каким был тот самый «советский вкус»?

Что такое советская кухня

То, что сейчас принято называть советской кухней, — явление неоднородное. Во-первых, не вполне ясно, как обозначить его хронологические рамки. Про­вести границы формальным образом — от Октябрьской революции до пере­стройки (или августа 1991 года) — не получается. Некоторые нововве­дения в области кулинарии революционной эпохи — например, блюда из сои — исчезли уже в 1930-е годы. Напротив, другие блюда, восходящие к рецептам XIX и даже XVIII века, пережили советский период и воспроизводятся по сей день — в некоторых случаях, правда, изменившись до неузнаваемости Например, шарлотка, «снежки», домашние пышки, рассольник, окрошка, винегрет, «тертый пирог». . блюда были заимствованы из кухонь союзных республик и стран Восточного блока и подверглись разной степени адаптации Например, плов, харчо, чахохбили из курицы (а не из фазана, как в классическом грузин­ском рецепте), бигос, лечо, фарширо­ванные перцы, беляши. . В целом судьба конкретного рецепта могла зависеть от его социальной репутации и ритуаль­ной функции, от доступности ингредиентов и трудоемкости исполнения. Отдельные блюда, которые теперь считаются типично советскими, заняли постоянное место в гастрономическом репертуаре лишь после Второй мировой войны Например, советский вариант оливье, салат «Мимоза», сырно-чесночный спред, мясо под майонезом. .

Читайте так же:
Салат «Ёжик» с картофелем фри

Повара одной из московских столовых готовят салаты. 1959 год © Михаил Кулешов / РИА «Новости»

Во-вторых, под «советской кухней» обычно понимают кухню домашнюю. Так из поля зрения выпадает советский общепит, с которым домашняя готовка делила многие рецепты, вкусовые сочетания и акценты — например, любовь к укропу, лавровому листу, майонезу, картофельному пюре, консервам и компоту.

В-третьих, советскую кухню вроде бы можно назвать «бедняцкой» по аналогии с итальянской cucina povera «Бедняцкой кухней» (ит. cucina povera) принято называть кухню беднейших слоев общества. Для нее характерны сезонность, минимум ингредиентов, вторичное использо­вание остатков и объедков — например, в виде рагу, запеканок и подлив; каши и густые супы (итальянские минестроне, риболлита и аквакотта, русская тюря), заменяющие основные блюда, готовка из дешевых и низкосортных продуктов — требухи, шкуры, мелкой рыбы. . С одной стороны, для советской гастрономии также характерны скудный набор продуктов и технологические ухищрения, которые позволяли выжать из этого набора максимум вкусов и вариаций. Однако, в отличие от собственно «бедняцких кухонь», сложившихся в кресть­ян­­ских обществах, советская кухня была в первую очередь городской. Ее ску­дость, выражавшая­ся в низком разнообразии ингредиентов и предельно обобщенных, по сравнению с современными рецептами, указаниях («сыр», «зелень», «мясо», «рыба» — те, что удалось купить), происходила из особен­ностей плановой экономики, а не из сезон­ных изменений аграрного цикла.

Все эти обстоятельства порождали весьма специфическое явление — гастро­номию, в которой сочетались последствия социалистической «экономики дефицита» и необуржуазные тенденции конца XIX века: готовить быстро, качественно и экономно, в соответствии с научными и медицинскими рекомендациями. Свой канонический вид советский стол (особенно в его праздничной ипостаси) получил в эпоху застоя, поскольку именно эта эпоха способствовала распространению и воспроизводимости определенного репертуара: террор, война и блокада были позади, бытовые реформы отте­пели — тоже. Жизнь большинства людей была непростой, но относительно спокойной.

Советские рецепты до сих пор хранятся в памяти старшего поколения, но не всегда находят отклик у их детей: блюда и вкусы очень зависимы от политических, экономических и социальных изменений. Для историка-советолога или социального антрополога один из самых интересных вопросов состоит в том, как рецепты, зафиксированные в официальных поваренных книгах, соотносятся с практикой.

Кулинарные библии

В 1920-е годы политическая и повседневная жизнь советского человека подвергалась революционной трансформации, но в начале 1930-х повестка изменилась и стала тяготеть к необуржуазности. Советская элита в степени реставрировала жизненные привычки «бывших» — дворян, зажиточ­ной интеллигенции и купечества — и воспроизводила модели потребления, характерные для дореволюционного времени. Низам эти модели доставались в визуальной форме — через кинофильмы, выставки достижений народного хозяйства, рекламные плакаты и книги.

«Подарок молодым хозяйкам» Елены Молоховец. , 1904 год Типография Н. Н. Клобукова

Тенденция к необуржазности коснулась и гастрономии. До революции самым популярным источником гастрономи­ческих и хозяйственных сведений был «Подарок молодым хозяйкам» Елены Молоховец, выдержавший с 1862-го по 1917 год 29 переизданий, не считая выдержек, переделок и пиратских копий. В сталинский период вакантное место поваренной библии было запол­нено в 1939 году, когда по инициативе наркома пищевой промышленности Анастаса Микояна вышла «Книга о вкусной и здоровой пище». Она была свободна от ностальгических ассоциа­ций, которые вызывала Молоховец, и соответст­вовала идеологии «жить стало лучше, жить стало веселее». От раннесоветских прикладных бро­шюр 1920-х годов, учивших пролетар­скую молодежь стряпать и грамотно организовывать домашнее хозяйство, «Книга о вкусной и здоровой пище» отличалась тем, что, подобно ВДНХ или фильму «Кубанские казаки», создавала фасад зажиточного, благополуч­ного и изобильного быта. В первом издании еще не было тех ретушированных форзацев, занимавших воображение послевоен­ных поколений, но идеологи­чески издание 1939 года уже содержит все элементы советской гастрономиче­ской и потребительской утопии: призывы к «социалистическому изобилию», цитаты из вождей, цветную рекламу советского пищепрома, примеры меню, энциклопеди­ческие заметки и научно обоснованные советы.

голоса
Рейтинг статьи
Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector