Mix-74.ru

Микс 74
0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Как приготовить классический и диетический Оливье

Как приготовить классический и диетический Оливье

Опять? Не опять, а снова будем готовить салат Оливье – уютный, домашний, зимний и очень тёплый. Вспоминая историю появления самого «русского» салата, поблагодарим Люсьена Оливье за необычный рецепт, который с течением времени адаптировался и подстраивался под реалии нашей жизни. Разнообразие вкуса и полёт фантазии добавили в рецепт салата Оливье новые ингредиенты, заменили рябчиков и телячий язык докторской колбасой (и даже сосисками) или копчёной рыбой, убрали дорогие или труднодоступные (во времена тотального дефицита) составляющие. Для кого-то салат Оливье – дань традициям, для иных – салат выходного дня, когда вся семья может собраться вместе и с удовольствием пообедать.

Как приготовить салат Оливье

Салат этот для многих является символом Нового года. А в советские годы вообще ассоциировался с благополучием и достатком, поэтому редкое застолье обходилось без него. Изначально, как уже было сказано выше, его создателем являлся повар из Франции Люсьен Оливье. Готовился он из разных видов рябчиков, телячьего языка, раков, смеси маринованных овощей, свежих огурцов, картофеля, каперсов и яиц, заправленных соусом Провансаль.

Свой рецепт французский повар держал в строжайшем секрете. Годами позже российские повара предприняли попытку адаптировать его под советскую действительность. Так родился известный нам классический Оливье. Примечательный факт: за рубежом он получил название «русский салат», поскольку полностью утратил свою связь с французскими корнями.

Как приготовить Оливье

Салат Оливье по классическому рецепту Люсьена Оливье

Бытует мнение, что прекрасный французский повар, творивший в московском ресторане «Эрмитаж», не поделился своим рецептом приготовления салата, тем не менее, в конце XIX столетия салат Оливье готовили так. Сегодня можно заменить одни продукты на другие и приготовить Оливье по-старинному рецепту в приближенном варианте.

Ингредиенты:

    жареный – 2 шт.
  • Язык телячий отварной – 1 шт. – 100 гр. – 200 гр. – 25 шт.
  • Пикуль – 200 гр. – 200 гр. – 2 шт. – 100 гр. – 5 шт.

Салат Оливье по классическому рецепту Люсьена Оливье

Приготовление:

Все ингредиенты, кроме каперсов и соуса, нарезать мелкими аккуратными кубиками, охладить, заправит майонезом, украсить каперсами и подать на листьях салата Латук. Замена маринованных огурцов свежими и рябчиков куропатками допускалась, но не приветствовалась. Вполне возможно, что вместо куриных в рецепте использовались перепелиные яйца.

Классический русский вариант

Ингредиенты:

    – 5 шт. – 5 шт. (средние) – 4 шт. – 400 гр. – 1 банка. – 2 шт. – 200 мл. – по вкусу.

Классический русский вариант

Все компоненты нарежьте, добавьте банку гороха, основательно смешайте, приправьте в конце майонезом.

Салат Оливье по-советски

Ингредиенты:

«Оливье по-советски» – салат, который готовили в СССР, в эпоху дефицита товаров и продуктов. Оливье всегда был незаменимым атрибутом каждого праздника. Люди стояли в очередях, чтобы купить продукты для его приготовления. Это сейчас докторской колбасой никого не удивить, а в то время – это был настоящий деликатес, как и зелёный горошек.

    – 4 шт. – 5 шт. – 350-400 г. – 5-7 шт. – 1 шт. – 1 банка – по вкусу.

Салат Оливье по-советски

Приготовление:

Отварные яйца и овощи остудить, очистить и нарезать кубиками, также нарезать колбасу и огурцы, добавить горошек (некоторые оставляют немного жидкости и добавляют вместе с горошком в салат), перемешать, заправить майонезом.

Этот рецепт оставляет полный простор для творчества, салат можно дополнить свежим огурцом или яблоком, маринованные огурцы заменить солёными, колбасу – ветчиной, убрать морковь, добавить репчатый лук или свежую зелень.

Читайте так же:
Салат с курицей кукурузой и сыром

Классическая советская версия оливье с луком

Ингредиенты:

    – 500 гр. – 4 шт. (средние) – 4 шт. – 300 гр. – 1 банка. – 2 шт. – 300 мл. – по вкусу.

Классическая советская версия

Данная версия отличается тем, что используется колбаса, а объем достигается за счет картофеля (калоризатор). Разумеется, такой вариант более углеводистый, калорийный и подходит исключительно к застольям, когда нужно накормить большое количество гостей.

Современная вариация оливье с крабовыми палочками

Ингредиенты:

    – 5-6 шт. – 4-5 шт. – 1-4 шт. – 200 гр. – 1 банка. – 1 шт. – 200-300 гр. – по вкусу.

Современная вариация с крабовыми палочками

Здесь используются крабовые палочки вместо колбасы, а кукуруза заменяет традиционный горошек. Принцип прежний: порезать компоненты, смешать их, посолить, приправить майонезом. Многие люди просто добавляют крабовые палочки с кукурузой к классическому русскому рецепту, делая вкус блюда разнообразнее, а объем – больше.

Салат Оливье с замороженным горошком

Этот салат более вкусный и правильный, вместо колбасы используется постная говядина, а вместо горошка консервированного – зелёный замороженный или свежий. Снизить калорийность можно еще заменив соленые огурцы на свежие, а майонез – на сметану.

Ингредиенты:

    – 400 г. – 4 шт. – 4 шт. – 1 шт. – 2-3 шт. – 250 г. – 200г.

Салат Оливье с замороженным горошком

Приготовление:

Замороженный горошек, не размораживая, всыпать в кипящую воду, дать закипеть и откинуть на дуршлаг, промыть очень холодной водой, чтобы сохранить яркий цвет. Остальные ингредиенты (исключая майонез) нарезать мелкими кубиками, смешать с горошком и заправить майонезом. Подавать можно на салатной подушке с гренками.

Салат Оливье с курицей

Часто салат с курицей называют Столичным, но по всем параметрам этот рецепт принадлежит семейству Оливье. Курица есть у каждой хозяйки. Ведь с ней можно приготовить множество блюд быстро. Это и первое, и второе, и салат. Оливье с курицей получается сытным.

Ингредиенты:

    – 400 г. – 3 шт. – 4 шт. – 1 шт. – 6-7 шт. – 1 банка – 200-250 г.

Салат Оливье с курицей

Приготовление:

Готовится аналогично традиционному салату Оливье, отличие только в количестве майонеза, в куриный салат его может потребоваться чуть больше. Разумеется, можно приготовить салат Оливье без мясных ингредиентов – с жареными или маринованными грибами или соевым мясом. Тигровые креветки, рыба горячего копчения подразумевают отказ от картофеля или замены его, например, на сочные листья салата. Салат Оливье готовят более ста лет, и до сих пор блюдо – настоящий деликатес и повод для похвалы умелой хозяйки.

Вегетарианский рецепт оливье

Ингредиенты:

    – 6 шт. – 2 шт. – 2 шт. – 1 банка. – 400 гр. – 400 гр. – по вкусу.

Вегетарианский рецепт

Вегетарианскую колбасу можно заменить Тофу, а нестрогие вегетарианцы могут воспользоваться молочным сыром Здоровье или Адыгейским. При желании можно ограничиться исключительно овощами. Если нет постного майонеза, подойдет сметана, но ее следует приправить специями – перцем, горчицей, асафетидой, солью чёрной, поваренной. Принцип готовки не меняется – отварные овощи, остальные компоненты нарезаются, смешиваются, заправляются.

Салат Оливье диетический

Ингредиенты:

    – 2 шт. – 1 шт. – 2 шт. – 1 шт. – 2 шт. – 1 банка. – 200 гр. – 200 гр. – по вкусу. – по вкусу.

Салат Оливье диетический

В диетической версии калорийный майонез заменили низкокалорийным йогуртом, а колбасу – постной грудкой, взяли меньше картофеля, добавили менее калорийную морковь (calorizator). Таким образом получили лёгкую вариацию, которую можно подавать не только по праздникам, но также использовать в повседневном рационе.

Читайте так же:
Простой рулет из говядины с грибами

Как приготовить Оливье вкусно и диетично

Наиболее калорийные компоненты – это яйца, майонез, картофель, колбаса или говядина. Заменив их или сократив их количество, можно существенно снизить калорийность итогового блюда.

  1. Используйте маложирную сметану или греческий йогурт вместо майонеза. 100 граммов майонеза Провансаль – 624 ккал и 67 г жиров, когда сметана 15% содержит 158 ккал, а греческий йогурт – 66 ккал. К молочным продуктам следует добавить специи по вкусу – перец, горчицу, соль.
  2. Сократите количество картофеля. Вы больше не живете в эпоху дефицита – нет смысла добиваться объема углеводами.
  3. Используйте куриное филе вместо мяса и колбасы. Вовсе не обязательно варить грудку. Запеките её с любимыми специями или в любимом маринаде. 257 калорий против 110 – выбор в пользу птицы очевиден.
  4. Используйте меньше яиц. Если в рецепте указано 4 яйца, возьмите два целых и ещё два яичных белка. Это позволит сэкономить больше 100 калорий.

Как приготовить Оливье вкусно и диетично

Салат Оливье – это праздничное блюдо, но при желании его можно готовить чаще. В таком случае придется убрать калорийные компоненты рецепта. Если вы не гурман и не стремитесь в точности воспроизвести классический рецепт, то даже не заметите подмены.

Редакция «Афиши Daily» выбирает лучший оливье в Москве

Само по себе понятие «правильного» оливье расплывчато. Все мы еще с детства усвоили, что у каждой хозяйки свой секрет идеального салата, а его рецептов — несметное количество: одни добавляют яблоко, другие не кладут горошек, третьи разрываются между свежим и маринованным огурцом, а четвертые спорят о докторской колбасе и отварной курице. В ресторанах выбор еще больше: можно встретить вариации с крабом, осетриной, перепелкой и даже веганский оливье с темпе и тофу вместо мяса и яиц.

Историки и авторы книг «Непридуманная история русской кухни» и «Непридуманная история советской кухни» Ольга и Павел Сюткины провели целое исследование: оказывается, за свои 150 лет самый классический новогодний салат, о котором, казалось бы, известно все, неоднократно менялся.

Дореволюционный оливье

Салат родился в начале 1860-х из закуски под названием «майонез» — в то время такое название носило само блюдо, а не соус. Свое имя и известность он приобрел благодаря французу Люсьену Оливье, который, будучи вовсе не поваром, как гласит «Википедия», а управляющим рестораном, стал подавать его в московском «Эрмитаже». Оригинального рецепта самого Люсьена не сохранилось , но, судя по упоминаниям того времени, аналогичные салаты включали в себя осетрину, свежие огурцы, корнишоны, картофель, репу и свеклу, маринованную цветную капусту, зелень, прованское масло и ланспик (что-то вроде ароматного, выпаренного до состояния желе бульона) — его укладывали сверху, а сам салат при подаче не перемешивали.

В конце века рецепт салата оливье, согласно книге «Практические основы кулинарного искусства» Пелагеи Александровой-Игнатьевой, выглядел так: отварное мясо рябчиков, раковые шейки и овощи (картофель, огурцы, оливки, корнишоны и ни много ни мало трюфели) укладывали слоями, сверху смазывали майонезом и ланспиком, в качестве украшения клали зелень и раковые шейки. Майонез должен был обязательно застыть, поэтому салат хорошенько остужали.

Читайте так же:
Простой салат «Лисичка» со свежей морковью

Советский оливье

В советское время блюдо переименовали в «Салат из дичи». Согласно «Книге о вкусной и здоровой пище» 1939 года, в такой салат клали вареного рябчика, картофель, корнишоны, свежие огурцы, помидор, сваренные вкрутую яйца, листья зеленого салата, заправляли майонезом и соей-кабуль — пряным соусом на основе бобов и кайенского перца. Украшать продолжали раковыми шейками или кусочками краба.

В 1950-е салат снова переименовали — в «Столичный», а вместо рябчиков теперь использовали курицу или вареную дичь. Заправленный и перемешанный салат горкой укладывали в салатник, украшая вареным яйцом, зеленью и солеными огурчиками. Докторская колбаса, консервированный горошек и яблоки — все это стало нормой лишь в 1990-е. Тогда же оливье начали готовить «тазиками», нарезая все ингредиенты одинаковыми кубиками.

В наше время оливье не теряет популярности: если салата нет в постоянном меню ресторана, то он обязательно появится в новогоднем предложении. Для шеф-поваров это непаханное поле для экспериментов с неожиданной подачей, игрой ингредиентами и поиском интересных сочетаний.

Как варить овощи для оливье: секреты приготовления идеального салата

Как варить овощи для оливье: секреты приготовления идеального салата

Оливье — салат, который стал классикой: редкое праздничное застолье обходится без этого блюда! У каждой хозяйки есть свои секреты: кто-то кладет в салат колбасу, а кто-то — говядину или курицу; одни предпочитают соленые огурцы, другие — маринованные или свежие. Но в любом из вариантов основа оливье — вареные овощи: картофель и морковь. Казалось бы, это самые простые ингредиенты. Но именно от того, сколько варить овощи для оливье и, главное, как их выбрать, во многом будет зависеть вкус и внешний вид вашего салата.

Незаменимые ингредиенты для оливье

Напомним список и количество ингредиентов для классического салата оливье на 5–6 персон:

  • картофель — 5–6 шт.
  • морковь — 2–3 шт.
  • яйца — 5–6 шт.
  • вареная колбаса или мясо — 350–500 г
  • консервированный зеленый горошек — 1 банка
  • соленые огурцы — 3–4 шт.
  • репчатый лук — 1–2 головки
  • майонез — 200 г

Для салата выбирайте корнеплоды среднего размера.

А теперь подробнее о том, как варить овощи для оливье и как их выбирать.

  • Для оливье лучше подходит не молодой, а старый картофель с более толстой кожурой. Выбирайте плотные клубни правильной формы и без повреждений. Пусть все картофелины будут одного сорта и примерно одного размера — так они сварятся одновременно.
  • Морковь для оливье лучше брать со сладковатым вкусом: о нем будет говорить ярко-оранжевый цвет корнеплода. Берите плотную морковь без зеленых пятен у основания. Этот овощ тоже лучше подобрать одинакового размера.

Как варить картофель для оливье?

Картофель для оливье лучше варить в мундире и опускать не в холодную, а кипящую воду: так овощ будет вкуснее. Поставьте кастрюлю, наполненную водой на 2/3, на огонь. Пока жидкость греется, хорошо вымойте картофелины. Глазки вырезать не нужно: будет проще удалить их при чистке вареного корнеплода. Для салата лучше варить картофель целиком, не разрезая на части. Чтобы кожура не лопнула, можно в нескольких местах слегка проколоть ее зубочисткой. Опустите клубни в кипящую воду, дождитесь повторного закипания и уменьшите огонь. Можно прикрыть кастрюлю крышкой.

Сколько варить картофель для оливье, зависит от размера клубней и сорта картофеля. В среднем он варится 20–30 минут. Готовность можно проверить, проткнув один из клубней острым предметом. Вилкой или широким ножом картофель лучше не протыкать: так мы нарушим цельность клубня, при дальнейшей варке внутрь попадет вода, и овощ может развалиться. Это нарушит структуру картофеля и помешает нам при нарезке сделать идеальные кубики. Лучший вариант — зубочистка. Когда она легко входит в клубень, картошка готова.

Читайте так же:
Салат «Арбузная долька» с корейской морковью

Слейте воду. Чтобы немного подсушить картофель, можно поставить кастрюлю с ним на маленький огонь на 1–2 минуты. Следите, чтобы ничего не подгорело. Потом картофель нужно остудить, снять с него кожуру — и можно нарезать. Кстати, нарезать овощ будет проще, если время от времени опускать нож в холодную воду.

Как и сколько времени варить морковь для салата оливье?

Морковь, как и картофель для оливье, перед варкой очищать не нужно. Закладывать ее тоже лучше в кипящую воду. Положите морковь в кастрюлю. Дождитесь, когда вода вновь закипит, и уменьшите огонь. Можно накрыть кастрюлю крышкой. Следите, чтобы в процессе варки части овощей не показались над поверхностью выкипевшей воды: так они могут остаться недоваренными. В таких случаях можно долить в кастрюлю кипятка (холодную воду лучше не добавлять).

Сколько времени варить морковь для оливье, тоже будет зависеть от ее размера, сорта и возраста: например, мелкая или молодая морковь варится быстрее. Обычно ее томят 20–30 минут. Проверяйте готовность зубочисткой, как и в случае с картофелем. Когда морковь будет готова, слейте горячую воду. Остужать корнеплод лучше в холодной воде: так он сохранит свою упругость и будет легче чиститься.

Можно ли варить картофель и морковь для оливье вместе?

Эти овощи варятся примерно одинаково, поэтому их можно варить вместе. Подберите большую кастрюлю: вода в ней должна полностью покрывать овощи.

Нужно ли солить воду при варке овощей для оливье? Однозначного ответа нет. Если вам обычно достаточно соли, которую дают в салате огурцы, колбаса и майонез, солить овощи не нужно. Если нет — можно добавить соль в середине варки.

Сваренные с соблюдением этих правил овощи получаются вкусными: они дадут отличную базу для любого рецепта оливье. К тому же правильно сваренные картофель и морковь будет легко нарезать аккуратными кубиками, и ваш салат получится красивым — таким, чтобы вы с удовольствием поставили его на праздничный стол!

РЕЦЕПТ Салат «Оливье»

«Оливье» гордо носит титул короля салатов. В нашей стране без этой великолепной, сытной и питательной закуски немыслим ни один праздник, особенно Новый год. Слава этого салата у нас настолько велика, что «Оливье» превратился в своеобразный бренд новогодних праздников, стал его фирменным знаком. Учитывая многообразие рецептов, легкость в сборе ингредиентов и самом приготовлении, справиться с этой легендой праздничного стола под силу любой хозяйке.

Это интересно. «Оливье» не случайно стал символом январских праздников. Его еще называют «Зимний оливье», так как готовится он из таких ингредиентов, которые очень легко достать у нас в холодную пору.

Гениальное творение кулинарного искусства приписывают шеф-повару легендарного ресторана «Эрмитаж» Люсьену Оливье. Впервые гурманы познакомились с закуской во второй половине XIX в. К сожалению, мы уже вряд ли узнаем, кому передал оригинальный рецепт великий мастер. О том, каким был подлинный состав и рецептура салата, до сих пор идут горячие споры.

Читайте так же:
Салат «Гранатовый браслет с печенью трески»

Согласно одной, самой «прочной» версии в первоначальный состав «Оливье» входило филейное мясо рябчика, корнишоны, вареные яйца, отварная картошка, майонез, сок лимона и загадочная соя «Кабуль» (специальная пряная приправа). Но гурманы того времени могли отведать и настоящий «Оливье», сделанный из осетринки и мяса другой птицы.

Это интересно. В наши дни салатом «Оливье» можно назвать ту закуску на базе основных ингредиентов, которая вам нравится. Строгого рецепта приготовления такого салат нет.

Ингредиенты «Оливье» много раз менялись. В дореволюционной России, помимо мяса рябчиков, в него включались раковые шейки, оливки, свежие огурцы. Постепенно аутентичных рябчиков и дорогих раковых шеек заменили на мясо птицы и отварной язык. Такая рецептура стала популярной в 20-х годах прошлого века. В то время салат назывался «Столичным».

В середине прошлого века вместо мяса птицы в закуску стали включать докторскую вареную колбасу. «Оливье» вернул свое первоначальное название и обзавелся массой дополнительных ингредиентов. В этом салате прекрасно смотрятся и фрукты, например мелко нарезная груша или яблоко. Из огурцов смело можно выбирать как свежие, так и маринованные или соленые. Для придания аромата не возбраняется использовать кинзу или иную душистую зелень Главное, чтобы нравилось вам!

Конечно, мы будем вас знакомить не с той рецептурой легендарного салата, который преподносился гостям от шеф-повара ресторана «Эрмитаж». Наш классический «Оливье» имеет более позднюю, но не менее вкусную версию.

Шаг 1. Морковку и картофель хорошо промойте с помощью жесткой щеточки и отварите в соленой воде. Яйца нужно варить в отдельной емкости, смотрите, чтобы они не переварились!

Совет. Время приготовления яиц вкрутую — 8–10 минут в кипящей воде. Следите за временем!

Шаг 2. Подготовленные вареные продукты нарежьте аккуратными кубиками размером 5–6 мм. В такой же форме порежьте и колбасу (ветчину).

Совет. При выборе ветчины или колбасы не наткнитесь на суррогатную подделку. Знакомьтесь с составом и выбирайте продукцию только известных брендов.

Шаг 3. Все ингредиенты уложите в глубокий салатник и хорошо перемешайте. К ним включите нарезанные мелко укроп и лук. К массе добавьте майонез и отправьте на хранение в холодильник.

Совет. Майонез можно заменить домашним соусом из сметаны, лимонного сока, горчицы и оливкового масла.

Шаг 4. Подготавливаем огурцы. Если плоды имеют слишком крупные семена, их придется осторожно удалить. Мы их будем нарезать такими же мелкими кубиками. Массу сложите в отдельную миску и дайте немного отстояться. Необходимо удалить образовавшийся рассол, для салата мы будем использовать только огуречную мякоть.

Совет. Не торопитесь выливать огуречный рассол! Его можно использовать в качестве заправки к любым овощным салатам, чтобы подарить им пикантную нотку.

Шаг 5. В отдельную емкость перекладываем горошек и также сливаем у него жидкость. Подготовленные огурцы и горошек отправляем в холодильник.

За 30–40 минут перед подачей на стол мы смешиваем все наши подготовленные ингредиенты, хорошо перемешиваем, приправляем майонезом и украшаем зеленью. У нас получился превосходный питательный и вкусный классический «Оливье» — непременный атрибут наших праздников!

голоса
Рейтинг статьи
Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector