Всё о хамоне — что такое и с чем едят

Всё о хамоне — что такое и с чем едят

Хамон (по-испански jamon — «окорок») — национальное блюдо Испании, сыровяленая свиная нога. Для хамона используются только задние ноги свиньи, которые вялят целиком. Передние же называют палетами и считают отдельным продуктом.

Выделяют два основных вида хамона, которые отличаются породой свиней, их диетой, способом и длительностью приготовления. Хамон также может отличаться по сроку выдержки — 7, 9 или 12 месяцев.

Хамон серрано — jamón serrano (с испанского — «горный хамон»). Производится из обычных, белых свиней, которые не придерживаются специальной диеты или выпаса.

Хамон иберико — jamón ibérico, («иберийский хамон»). Производят из иберийских черных свиней с черными копытцами, из-за чего продукт также называют «pata negra» — «чёрная нога». Такие свиньи содержатся на свободном выпасе и питаются желудями.

Желудевая диета придает хамону иберико особый, насыщенный мясной вкус и аромат. Свиньи находятся в постоянном движении на свежем воздухе и получают обильное питание. В итоге окорок становится одновременно более мясным и жирным, приближаясь по свойствам к мраморной говядине.

Изготовление

Чтобы ускорить обезвоживание мяса, окорок засыпают большим количеством крупной соли. Во-первых, она впитывает в себя всю влагу из окружающего воздуха, а во-вторых, консервирует.

Срок засолки зависит от массы ноги и микроклимата, но в среднем на килограмм продукта требуется 1 день засолки. Обычно хамону хватает 2-х недель в прохладном помещении.

Затем окорок промывают от излишков соли и подвешивают в вертикальном положении. После этого еще раз равномерно солят. Процесс проходит в специальных камерах, которые поддерживают определенную температуру, и может занять до 2-х месяцев.

После этого хамон просушивают от 6 до 36 месяцев, срок зависит от массы окорока. За это время подкожный жир впитывается в мясо и делает его более сочным. Сушка начинается зимой или ранней весной, чтобы воспользоваться постепенным повышением температуры вплоть до позднего лета.

Осенью хамон перемещают на нижние этажи, где поддерживается температура в 8-10 градусов. Окорок может провисеть от 9 до 12 месяцев. Именно здесь начинается вяление — мясо приобретает характерную структуру, вкус и аромат.

Следующий этап — дозревание. В погребах хамон сортируют по массе и качеству, и определяют, сколько еще времени потребуется для полного созревания каждой ноге. В процессе с каждого окорока берут пробу специальной костяной иглой. Готовность продукта определяют по аромату.

Как нарезать хамон

Чтобы прочувствовать весь вкус продукта — хамон нарезают на тонкие полоски. В Испании существует специальная техника нарезки хамона, а специалистов по нарезанию называют кортадор. Заведения, в которых подают хамон, называют хамонерия.

Хамон нарезают на специальной подставке — «хамонере» (по-испански — portajamones или soporte jamoner). Хамонера имеет упор для окорока, специальную полку и винты для закрепления копытца. Это значительно упрощает процесс, поскольку мясо довольно плотное и требует усилий при нарезании.

Для работы используют несколько видов ножей: короткий — для прорезов мышц, широкий — для снятия шкуры и жира, длинный и гибкий нож — для нарезки. Кроме того могут использовать кольчужную, защитную перчатку и полотенце.

Нарезка всегда идет по кости и перпендикулярно ей. Сначала снимают шкуру, затем снимают сало в той части, где собираются срезать мясо. Сало не выбрасывают, а используют, чтобы прикрывать срез. Так мясо предохраняют от заветривания.

Коротким ножом прорезают ногу вокруг голени. Снимают внутренний, бурый жир. Затем длинным ножом начинают медленно нарезать мясо, двигая нож на себя. При этом окорок придерживают металлическими щипчиками. Это предупреждает возможные травмы.

Нарезать стараются ровными кусочками, которые в идеале должны быть прозрачными. Складывают на отдельную тарелку. Нарезав необходимое количество мяса, место среза закрывают полосками сала.

С чем едят хамон

Классическое сочетание — хамон с дыней, его можно встретить почти во всех ресторанах. В самой Испании хамон подают тремя способами:

Как отдельное блюдо, в качестве закуски к сухому, красному вину, хересу, пиву.

В составе холодной закуски: в бутербродах, с овощами и фруктами. Отлично сочетается с оливками, зеленью, сырами, помидорами, баклажанами, кабачками, фасолью и цветной капустой, цуккини, картофелем и пастой.

Также хамон используют в салатах, супах, горячих и тушеных блюдах, куда добавляют перед самой подачей. Так жир чуть плавится, но при этом сохраняется оригинальный вкус.

В домашних условиях продукт держат в сухом, прохладном месте. Хамон можно есть в течение 5 месяцев, место разреза прикрывают полотенцем или смазывают маслом.

Хамон производят по всей Испании, кроме прибрежных областей. Как и у вин, существуют защищенные географические наименования Denominación de Origen — своеобразный знак качества. Этот деликатес стал популярен по всему миру, его подают в лучших ресторанах.

Топ легких закусок к вину

Вопрос «что закусить к вину?», как показывают поисковые запросы, волнует многих начинающих винолюбов. И хотя вино, скорее не закусывают, а сочетают с едой, не будем придираться к формулировкам. Ниже приводим наш топ простых винных закусок.

• Сыры
• Мясные закуски
• Фрукты
• Шоколад
• Чипсы, соленый арахис, фисташки
• Хлеб
• Оливки

Почему-то существует мнение, что все сыры подходят ко всем винам, что совершенно ошибочно. Сортов сыра в мире насчитывается сотни, если не тысячи. Они отличаются по происхождению сырья, способу приготовления и выдержке. Соответственно и сочетаться они будут с разными винами.

Базовое правило одно: чем более молодое и фруктовое вино, тем свежее должен быть сыр. Так ароматный совиньон блан из Новой Зеландии отлично сочетается с молодыми козьими сырами, моцареллой и рикоттой.

К красным, выдержанным в дубе винам нужны сыры посложнее – гауда, маасдам, эмменталь и пармезан справятся с мощью и терпкостью даже испанской риохи категории гран ресерва.

К сырам с голубой плесенью, отличающимся достаточно резким острым вкусом, подойдут сладкие и крепленые вина, например, портвейн или токай асу.

Мясные закуски

Сыровяленые, сырокопченые, вареные, запеченные – разнообразие мясных изделий также чрезвычайно велико. Они имеют заметные различия из-за происхождения используемого мяса (свинина, говядина, баранина, утка и другие менее распространенные варианты), жирности, зависящей от части туши животного, способа обработки, добавления специй.

К особо острым вариантам салями и сервелата лучше всего подходят полусухие и полусладкие красные вина наподобие итальянского ламбруско, с солеными изделиями, как, например, испанский хамон, отлично работают сухие игристые вина.

К массивным, танинным красным лучше выбирать мясо пожирнее, чтобы уравновесить объем и смягчить терпкость.

Фрукты

Фрукты – самое сомнительное сочетание из «классических». Во-первых, в нашем распоряжении сегодня десятки их видов, во-вторых, даже наше родное яблоко может быть зеленым и кислым или красным и сладким. Поэтому можно написать статью по каждому отдельному фрукту и его сочетанию с вином.

В общем же кислые фрукты лучше сочетаются со свежими сухими, работая на балансе кислотности, а сладкие, тропические фрукты, такие как ананас и манго, больше подходят к сладким винам.

Также действует и правило цвета: желтые и зеленые фрукты – к белому, красные и фиолетовые – к красному. Однако, по мнению специалистов, фрукты остаются в большинстве случаев именно закуской к вину, не создавая новых ощущений и граней вкуса.

Шоколад

Еще один большой винный миф. Настоящий шоколад горький, поэтому «закусывать» им сухое вино удовольствие не из приятных. Молочный же шоколад, наоборот, слишком сладкий, поэтому делает вино плоским и неинтересным.

Шоколад будет уместен, если на вашем столе оказались портвейн, мадера, сладкий херес или итальянское речото. Все это сладкие вина, которые смогут справиться с интенсивным вкусом шоколада.

Чипсы, соленый арахис, фисташки

Соленое – лучший друг вина, поэтому чипсы, орешки и другие снеки как нельзя лучше подходят к свежим, хрустящим игристым и тихим винам. Соль смягчает кислотность, создавая приятное вкусовое сочетание.

Не будем снобами! Такие «запретные удовольствия» время от времени позволяют себе даже профессионалы.

© Denise van der Heide/Unsplash

На профессиональных дегустациях зачастую из закусок вы увидите на столе только белый хлеб. Пшеничный хлеб не обладает ярко выраженным вкусом и помогает освежить рецепторы между разными образцами.

Хлеб – традиционная закуска к вину. В странах Средиземноморья хлеб, вино, оливковое масло и сыр составляли основную часть рациона местных жителей на протяжении тысячелетий. Для более элегантной презентации и удобства сервировки к столу можно подать крекеры или итальянские хлебные палочки гриссини.

Оливки

Оливки – тоже важная часть средиземноморской диеты. Бывает, однако, что количество уксуса в маринаде зашкаливает, а уксус, как известно, с вином не очень дружит.

Если же оливки скорее соленые, чем маринованные, проблем возникнуть не должно. Здесь, как и с фруктами, зеленые, травянистые лучше сочетаются с белыми, а черные, маслянистые – с красными.

Не только сыр: как подобрать необычные закуски к вину

Углубляться во все тонкости этого дела не будем, но за рамки устойчивых гастрономических правил выйти поможем. В этой статье расскажем, какими закусками, кроме сыра, можно дополнить вино.

Общие правила

Выбирая закуску к вину, следует отталкиваться от вида, сорта и крепости. Также стоит обращать внимание на выдержку — чем она больше, тем сложнее вкус напитка, а значит, закуска не должна перебить его.

Белые легкие вина – это чаще всего аперитивы. Они богаты фруктовыми, цветочными и медовыми нотами. Выдержанные белые вина имеют богатый вкус, насыщенный и немного маслянистый.

Красные вина, как правило, чуть более сложны по вкусу, поэтому выбор закусок к ним непрост. Лучше отдать предпочтение простым продуктам. Молодое красное вино имеет свежий, слегка фруктовый вкус, выдержанное — более терпкий.

Рыба и морепродукты

Красное к мясу, белое к рыбе — еще одно устоявшееся правило симбиоза алкоголя и еды. Но так же, как и с сырами, оно не единственно верное.

Красные вина, например, хорошо сочетаются со всеми видами красной рыбы и тунцом. Также подойдут различные морепродукты, например, мидии. Они подходят и ко всем сортам белых вин. Дополнить тарелку с дарами моря можно креветками, крабами и устрицами.

Оливки и маслины

Одна из самых гармоничных пар — вино и оливки. Терпкий соленый вкус такой закуски отлично контрастирует с алкоголем, раскрывая новые грани букета и не перебивая его. Зеленые оливки лучше всего подойдут к белому или розовому вину, к красному же принято подавать черные маслины. Рекомендуем дополнить мягкими сырами с плесенью.

Мясные закуски

К полусухим и полусладким красным винам подойдут острые мясные закуски: салями, сервелат. А вот ветчина или испанский хамон отлично сочетается с сухими игристыми.

К хорошо выдержанным винам лучше выбирать мясо пожирнее, чтобы уравновесить объем и смягчить терпкость. Красное сухое (оно кислое и терпкое, с низким градусом) можно сочетать со множеством блюд, но считается, что лучше всего оно подходит к мясу. Так, с ним созвучны буженина, хамон, ветчина, бекон, колбаса, копчености, запеченное, жареное мясо, птица.

Чипсы и соленый арахис

Несмотря на разные предпочтения потребителей, с научной точки зрения лучший друг вина — соленое. Соль смягчит кислотность и создаст приятный вкусовой баланс, так что различные снеки отлично подойдут. Чипсы, орешки, крекеры, арахис — такие закуски могут смутить, ведь кому придет в голову сочетать благородный напиток и фастфуд? Однако сейчас все постепенно отходят от традиций и открывают новые комбинации продуктов, поэтому можешь смело ставить на стол рядом с бутылкой вина тарелку с чипсами или попкорном.

Овощи и фрукты

Овощи также составят неплохую пару алкоголю. Подойдут лук-порей, кукуруза, бобы и грибы. Также с винами сочетается авокадо, сладкий перец чили и свежая зелень с насыщенным вкусом вроде базилика. Самый простой способ — просто нарезать свежие овощи или приготовить салат, но также хороши будут блюда, в состав которых они входят.

Что касается фруктов, то в компании с красным полусладким вином почти идеально выглядят красные фрукты, ягоды и фруктовые десерты. Виноград, клубника, вишня дополнят вкус этого напитка. А вот к белому подойдут груши, яблоки, манго, персики. Здесь действует простое правило: красные фрукты — к красному, желтые — к белому.

В большинстве европейских стран любят вкусовое сочетание хлеба и вина, советуем попробовать его и тебе. Дрожжи имеются в вине и во многих типах хлеба, вкусовой и ароматический букет теста для хлеба и печенья можно заметить в некоторых видах вин. К тому же хлеб подходит для приема пищи в любое время дня, что дает возможность экспериментировать.

Хлеб с отрубями прекрасно подойдет к розовому вину или фруктовому красному, а ржаной лучше всего оттенит вкус выдержанных красных вин. Хлеб с медом и маслом изыскано сочетается с легкими белыми винами.

Также хорошо подойдет сладкая выпечка: бокал шампанского или любого другого игристого вина будет уместен с воздушными круассанами, а вкус красного вина с фруктовыми нотками подчеркнет кекс с шоколадом и малиной

Сухофрукты

Сухофрукты и вино — пожалуй, одно из самых неочевидных сочетаний. Однако, например, сушенные яблоки очень хороши в качестве закуски, особенно к игристому.

Яблочные крипсы «LuckySnacky» станут отличным вариантом закуски к вину, если ты хочешь попробовать что-нибудь необычное. Они сделаны из натуральных ингредиентов без добавления муки, красителей и консервантов. В линейке есть как классические яблочные крипсы, так и снеки с разными ягодными добавками, например, с малиной и черникой.

С какими напитками сочетается хамон ?

Все мы знаем , что хамон лучше всего сопровождать бокальчиком красного вина, ведь это классика. Эту сладкую парочку невозможно представить по отдельности , невозможно опровергнуть их идеальное сочетание , казалось бы. Однако сегодня мы раскроем Вам секрет , Вы узнаете , есть ли альтернатива красному вину в тандеме с хамоном?

В Испании рекомендуется запивать хамон красными винами из той местности, где он был произведен. Этот факт скорее связан с традициями , нежели со вкусовыми предпочтениями , ведь для рядового испанца хамон и вино — это доступные продукты ежедневного потребления.

Однако гурманы знают, что вариаций с хамоном может быть масса .

Мы привыкли слышать от экспертов , » красное вино — с красным мясом, белое вино — с рыбой» , а в нынешнее время люди делают все больше исключений из правила, экспериментируя и просто следуя свои пристрастиям и предпочтениям. И все ради того, чтобы найти идеальное сочетание, чтобы все пять чувств смогли насладится полученной гармонией.

Можно найти идеальное сочетание при условии ,что качество напитка будет на надлежащем уровне , а также необходимо соблюдать баланс различных вкусов и ароматов, чтобы ни один из запахов или ароматов не перебивал другой.

Представляем Вашему вниманию ТОП напитков к хамону :

Шампанское

Стоит только раз попробовать это невероятное сочетание , Вы откроете для себя новый мир вкусов и ощущений. Существует множество названий и разновидностей шампанского, которые соответствуют происхождению и сортам винограда, из которого оно было получено; самые широко распространённые — это Шардоне, Меньер и Пино Нуар. Да , в мире принято считать , что шампанское идеально гармонирует с морепродуктами. Однако вкусив хотя бы раз хамон с искрящимся шампанским , Вы влюбитесь в этот союз навсегда!

Пиво

Нам известно, что пиво всегда отлично сочеталась с продуктами из свинины , «тандем» свиная колбаса и пиво — это вообще классика. Хотим отметить, что при употреблении с хамоном горьковатый вкус пива отлично подчёркивает насыщенный вкус прослоек свиного жира .

Вино

Испания славится урожаями первоклассных вин , именно они отлично гармонируют со винным окороком. Эксперты утверждают, что наиболее подходящими к хамону считаются не слишком крепкие вина , а молодые и легкие .

В последнее время всё более привычным становится употребление продуктов из свинины с белым вином — эта тенденция, отличная от традиционных сочетаний, в первую очередь проявляется в употреблении хамона с сухими белыми винами , кисловатый привкус которых усиливает общее вкусовое ощущение. Многие также утверждают, что идеальный напиток для желудевого хамона — это вина фино и мансанилья. И напротив, сладкие и фруктовые вина не считаются хорошим вариантом.

А теперь , наши дорогие покупатели, Выбор за Вами . Попробуйте и найдите своего фаворита.