ГРИБЫ СОЛЕНЫЕ

ГРИБЫ СОЛЕНЫЕ

Для засола подойдут практически все виды съедобных грибов, но вкуснее всего грузди, сыроежки и волнушки. Для посола грибы должны быть свежими, крепкими, не перезревшими, не червивыми и не мятыми. Их следует перебрать, рассортировать по видам и обрезать ножки.
При засолке маслят и сыроежек, должно удалть наружную кожицу шляпки.
Перед засолкой грибы хорошенько моют путем многократного погружения в емкость с холодной водой, после чего дают воде стечь. Так как шляпки грибов, особенно зрелых, хорошо впитывает воду, не держите грибы в воде долгое время.

Засолку грибов можно делать двумя способами: холодным и горячим.
При холодном способе грибы солят сырыми, укладывая их в посуду и пересыпая солью и специями.
Холодный способ засолки применяется для пластинчатых грибов: груздей, рыжиков, зеленок, лисичек, валуев, волнушек, не едких сыроежек. При горячем посоле грибы предварительно отваривают, а затем рассолом со специями. Горячий способ применяется для грибов с едким соком или горьким привкусом: жгуче-едких сыроежек, горьких млечников, подгруздков, дубовых рыжиков, коралловых грибов и скрипунов.

Хотя для холодного способа засолки наиболее пригодны грибы с млечным соком: грузди, волнушки, млечники, белянки, горькушки, рыжики, гладыши, а также сыроежки солить без отваривания можно и условносъедобные грибы, но для этого их стоит хорошенько вымочить в трех водах. Рыжики, лисички, зеленки и сыроежки можно не вымачивать, а вот грузди , горькушки, скрипуны и валуи вымачивать обязательно. Свинушки следует солить только горячим способом, это условно съедобные грибы, требующие предварительного отваривания, так как при засоле холодным способом они вызывают отравление. Свинушки очень хорошо отваривать в круто посоленной воде около часа, тогда они становятся годными к употреблению. Тотчас как сварятся грибы, воду надо обязательно вылить, так как в нее переходит ядовитое вещество, содержащееся в свинушках. Предпочтение того или другого способа засолки — дело вкуса. Засолка холодным способом проще и дает очень вкусный продукт.

Солить грибы можно по сортам, а также и смесь разных видов. Используют деревянную тару — бочонки, кадочки, а также стеклянную посуду. Предназначенные для засола грибы принесенные нз леса, надо перебрать. подрезать ножки н положить в ведро с водой шляпками кверху, чтобы в пластинки не набился сор! Грибы с очень острым вкусом (грузди перечные и черные, горькушки) рекомендуется вымачивать в воде до двух суток, сменяя два три раза воду, чтобы ослабить их остроту. Остальные грибы можно солить на другой день. Вымытые грибы надо класть в приготовленную тару или посуду рядами и посыпать солью из расчета 1,5—2 стакана на ведро грибов (400 г на 10 кг грибов). Пряности: укроп, чеснок и т. д. — кладут через несколько рядов или только сверху. Поломанные шляпки и ножки грибов следует порубить и посолить отдельно. Когда грибы уложены и посолены, на них кладут деревянный кружок, а на него гнет — камень (только не кирпич, не песчаник и не известняк). При засоле небольшого количества грибов в стеклянной банке в качестве гнета можно использовать меньшего размера сосуд с водой. Грибы, когда станут усолевать, должны быть покрыты рассолом, иначе они будут плесневеть. Засоленные грибы следует хранить при низкой температуре от 0 до +2°. В теплом помещении грибы могут закиснуть и заплесневеть.

Как солить грибы в бочке
После предварительной обработки грибы укладывают слоями в деревянную бочку (идеально в дубовую хотя использование пластиковых бочек возможно), дно которой следует предварительно засыпать солью. Каждый слой грибов пересыпается солью, перекладывают листом вишни, черной смородины или хрена, рубленым чесноком, укропом, . При посоле груздей и волнушек используют только шляпки, укладывая их пластинками вверх. Заполненную доверху бочку накрывают решетчатой крышкой и кладут гнет, так чтобы не сильно придавить. Через сорок восемь часов грибы выносят в холодное место. Когда грибы уплотнятся и дадут сок, к ним можно добавлять новые свежие подготовленные грибы, и снова под гнет. Затем бочки выносят в холодный подвал или погреб для хранения при температуре 1-8 градусов тепла.
Через месяц грибы будут готовы к употреблению.
Есть мнение , что холодный посол в бочке не безопасен и грибы посоленые такм способом имею неприятный привкус сырости, но это все зависит от того кто готовил засол. Ведь даже самые безопасные способы заготовки бесполезны от кривых рук.

Грибы, консервированные в крепком растворе поваренной соли, употребляются для супов, гарниров, закусок, маринадов и для тушения. Соленые грибы употребляются для закуски, винегрета, гарнира к мясным и картофельным вторым блюдам, в качестве начинки для пирогов, пирожков, пельменей.

Некоторые советы по вымачиванию грибов перед холодным посолом.
Холодный засол применяется для грибов груздей, волнушек, рыжиков, сыроежек, свинушек, гигрофорусов и сморчков. Перед посолом вымачивание вымытых грибов нужно делать в течение 1—2 дней часто сменяемой воде. Можно вымачивать грибы в подсоленной воде с выдержкой в прохладном помещении. Раствор готовится из расчета 10 г соли и 2 г лимонной кислоты на 1 л воды. По срокам вымачивания стоит придерживаться следующих сроков: грузди и подгрузди — 2 дня со сменой воды два раза, волнушки, скрипуны и горькушки — 1 день с одной сменой воды, усолвно съедобные валуи — 3 дня, меняя воду пять шесть раз. При замачивании грибов в растворе соли последний необходимо менять не реже двух раз в сутки.

Варка грибов при горячем способе посола.
Во время варки грибы необходимо аккуратно помешивать, чтобы они варились равномерно и не пригорели. Когда вода закипит, следует периодически снимать пену. Если вы гтовите пряные грибы положите перец, лавровый лист и другие приправы и варите еще, помешивая, в течение 10-20 минут .
Грибы готовы, когда они начинают оседать на дно, а рассол делается прозрачным. Сваренные грибы следует переложить в широкую посуду, чтобы они, как можно быстрее остыли. Далее остывшие грибы нужно переложить вместе с рассолом в банки, стеклянную или эмалированную посуду. Добавьте по вкусу соль, листья дуба, хрена, черной смородины. Можно добавить гвоздику, укроп и чеснок. Зеленые веточки и листья черной смородины придадут грибам удивительный аромат, а листья вишни и дуба — аппетитную хрусткость и крепость. Листья и корни хрена, положенные в грибы, не только придают им пряную остроту, но надежно защищают от раскисания. Кладите укроп, засаливая сыроежки, лисички, валуи.
Грузди, рыжики, и волнушки лучше солить без душистых трав. Их натуральный аромат приятнее укропного.
Рассола в грибах должно быть 20% (одна пятая часть от веса грибов).

Чтобы на поверхности грибов не появлялась плесень, их следует укладывать в герметически укупоренную посуду и хранить в холодном и сухом помещении. Если же банки прикрыть пергаментной бумагой или целлофаном, то в сыром и теплом помещении вода в банках будет испаряться, и грибы заплесневеют.

Я люблю собирать, готовить и есть грибы, угощать друзей и рассказывать байки о грибниках и лесных странствиях.
Желаю Вам удачной «тихой охоты» и приятного аппетита!

ЗАСОЛКА ГРИБОВ

Способы заготовки грибов впрок

Как правильно солить грибы:
Солить можно как молодые, так и старые грибы. Для засола годятся практически все пластинчатые грибы подобные груздям и волнушкам, а так же некоторые виды рогатиков (лесных кораллов) и грибная лапша. Не стоит пробовать солить белые и им подобные грибы, обабки, головачи, сморчки и ушки. Эксперименты с их засаливанием (не путайте с маринованием) как правило на вкус ужасны.
Перед засолом грибы стоит вымачивать.
Солить грибы лучше по сортам или с небольшим разнообразием в одном посоле. Вымоченные перед засолом грибы следует хорошенько перемыть, соскоблить ножом приставшие к ним листья, хвою и кусочки почвы.
Существует два проверенных способа засолки грибов:
Горячий посол — для быстрого приготовления соленых грибов пригодных в пищу уже на второй день в небольших колличествах.
Холодный посол — требующий длительного времени на вымачивание и смену воды, но позволяющий заготавливать большие объемы грибов.
Как в первом так и во втором способе засаливания пригодны все описанные нами выше виды грибов, а применение того или иного способа посола — дело вкуса. При посоле условно съедобных грибов следует соблюдать не хитрые правила позволяющие обезопасить себя от отравления или расстройства желудка — воду при предварительном замачивании или отваривании лючше сливать сразу, жесткие и волокнистые грибы надежнее всего вываривать, а затем солить, лцчшие части гриба для посола это шляпка и верхняя половина ножки.

Засолка грибов горячим посолом.
Рассортировав и почистив грибы, промываем их холодной водой и складываем в большую посуду максимально плотно, заливаем горячей водой и ставим варить на 15-20 минут до того момента когда все грибы потеряют цвет и потемнеют. Сливаем горячий отвар и снова заливаем горячей водой, ставим на огонь. Как правило грибы уменьшаются в объеме и можно соединить овариваемые пратии из двух кастрюль в одну. Добавляем соль из расчета 200 гр на литр воды, даем вскипеть и снимаем с огня. Через пять минут готовый полуфабрикат можно вынуть из рассола и разложить по банкам или контейнерам. Для условно съедобных и волокнистых грибов на подобие Гигрофорусов и Свинушек варку стоит продлить до 40 минут как в первой так и во второй соленой воде.
Раздлженные по банкам или другой посуде грибы заливаем рассолом так чтобы поверхность грибов была полностью покрыта рассолом. Рассол для хранения грибов может быть сварен так: 1 ложка соли на литр воды, 2-3 горошины черного перца, бодылья укропа и зубчик чеснока все это варится в течении 2-5 минут и в горячем виде заливается в посуду с грибами. На самом деле рассол может быть любым по Вашему вкусу.

Засолка грибов холодным посолом.
Для этого способа засолки наиболее хороши грибы с млечным соком: грузди всех мастей, горькушки, рыжики, волнушки, млечники, белянки, скрипуны и другие, и конечно сыроежки. На мой взгляд, поддерживаемый ценами на рынке, именно сыроежка на ряду с мокрым груздем или розовой волнушкой в соленом виде стала царицей грибов Русского застолья. Так как при этом холодном способе посуда для варки не важна, то солить грибы можно в деревянном боченке или пластиковой таре для питьевой воды.
Предназначенные для засола грибы принесенные нз леса, надо перебрать. подрезать ножки н положить в ведро с водой шляпками кверху, чтобы в пластинки не набился сор. Грузди перечные и черные, горькушки и скрипуны рекомендуется вымачивать в воде до двух суток, при этом воду стоит менять не менее трех раз, чтобы ослабить их остроту. Остальные грибы можно солить практически на другой день.
Вымытые грибы надо класть в приготовленную тару или посуду рядами и пересыпать солью из расчета 1-2 стакана на ведро грибов. Соль лучше применять каменную, ее потребуется больше (2 стакана) по сравнению с солью Экстра, но вкус грибов будет значительно лучше.
Специи укроп, чеснок , листья хрена и малины кладут или через ряд или только сверху. Когда грибы уложены и посолены, на них нужно пложить гнет так чтобы все грибы были утоплены в рассоле. При засоле небольшого количества грибов в стеклянной банке в качестве гнета можно использовать меньшего размера сосуд с водой.
Когда грибы станут усолевать они должны быть покрыты рассолом, иначе они могут заплесневеть. Засоленные грибы следует хранить при низкой температуре от 0 до +2°. В теплом помещении грибы могут закиснуть. К холодному способу соления грибов можно отнести и засолку грибов сухим посолом.

Сухой посол грибов
Для этого способа посола грибов годятся только лучшие представители груздей, рыжиков и сыроежек. Лучше всего использовать для сухого посола шляпки грибов, а ножки засолить отдельно любым из способов. Традиционно для сухого посола использовались деревянные кадки, в наше время подойдет любая эмалированная или пластиковая посуда с широким горлышком.
Как и при посоле в бочке грибы укладывают слоями не более 3-4 см толщины и перекладывают солью и специями. Разница с бочковым посолом в том, что используемые для сухого посола грибы вкусны и ароматны сами по себе и количество специй должно быть минимальным, а можно и вовсе обойтись только солью в пропорции 50 гр соли на 1 кг грибов. Уложенные таки образом грибы накрывают не плотной решеточкой и кладут поверх гнет, так чтобы не сильно прессовать грибы.
В зависимости от температуры на просаливание может уйти от 5 до 10 дней. По истечении этого срока грибы готовы. Для длительного хранения грибы пересыпают усиленным до 100 гр. зарядом соли, в этом случае перед приготовлением блюд их стоит вымочить не долго в воде.

Грибы наиболее подходящие для засолки
Сыроежки, Грузди, Волнушки, Подгруздки, Рыжики, Скрипуны Шампиньоны, Опята, Ильмаки, Вешенки, Ушки, Лисички, Ежовики, Говорушки, Сморчки.

Вкусная засолка грибов: соление грибов в домашних условиях

Грибы в основном жарят, варят из них суп – это вкусно, но, к сожалению, хранить их свежем виде для таких блюд длительное время невозможно, поэтому в таком случае может пригодиться засолка грибов.

Соление грибов, так же, как мочение яблок, производится в кадках, ведрах и, конечно, банках.

Засолка грибов отличается от маринования тем, что в состав рецепта не входит уксус, а все остальные продукты практически идентичны.

Совет от Чудо-Повара. После сбора перед солением грибы обязательно сортируются по отдельным видам: лисички с лисичками, подберезовики с подберезовиками и т.д.

Мелкие грибочки засаливаются целиком, очень крупные режутся на куски. Для этой цели отбираются крепкие, свежие, не червивые грибы.

Солить грибы можно практически любые, по крайней мере, многие из тех, что нам знакомы.

Грибы делятся на пластинчатые: валуи, поздние опёнки, белянки, сыроежки, шампиньоны; и на трубчатые: боровики, моховики, козляки. И те, и другие виды подлежат заготовке на зиму: солению, заморозке, сушке.

Засолка грибов в домашних условиях, как мы уже говорили, производится двумя способами – горячим и холодным, – ниже приведен очередной, самый надёжный, простой рецепт соления грибов горячим способом.

Подготовка – 30 минут

Время приготовления – 20 минут

Калорийность – 45 кКал на 100 г

Ингредиенты для рецепта засолки грибов горячим способом

• соль – 2 ст.л. + 1 ст.л. (без верха) для варки;
• лавровый лист;
• грибы – 1 кг;
• перец душистый горошком – 4-5 шт.;
• бутончики гвоздики – 2-3 шт.;
• листья хрена, черной смородины.

Рецепт засолки грибов на зиму

1. Очищаем грибочки от травы и земли. Червивые и помятые отбрасываем.
2. Затем у крупных отделяем ножки от шляпок.
3. Далее тщательно промываем в проточной воде, при помощи губки; можно использовать предварительное замачивание на некоторое время – так очищение пройдет тщательнее.
4. Для удаления горечи используем не вымачивание, а отваривание. Ставим эмалированную кастрюлю на плиту, наливаем в нее немного воды, подсаливаем.
5. После закипания опускаем грибы, доводим их до кипения и варим в течение 20 минут на среднем огне, помешивая, чтобы не пригорели.
6. Затем вынимаем, промываем холодной водой и оставляем в дуршлаге, пока не стечет лишняя жидкость.
7. Далее укладываем грибные слои в другую чистую кастрюлю или бочонок, пересыпаем их солью, специями.
8. Закрываем большой плоской тарелкой, сверху ставим гнет (банку с водой), прикрываем чистой тканью. Если при надавливании рассола выделилось недостаточно, то подливаем холодную кипяченую воду.
9. Оставляем в кухне на несколько дней, пока сверху не появится пена.
10. Пену убираем, затем перекладываем грибочки в банки или выносим кастрюлю в прохладное место.

Примерно через месяц соленые грибы по этому рецепту готовы к употреблению, их можно использовать не только в виде холодной закуски, но добавлять в салаты, начинку для пирогов.

Друзья, в рецепте засолки грибов мы постарались дать максимально развернутую информацию о том, как засолить грибы в домашних условиях правильно и вкусно, надеемся на Ваши отзывы к рецепту!

Как солить грибы?

Способов засолки грибов очень много. Одни считают, что грибы перед засолкой надо вымачивать в холодной воде, другие заливают их кипятком, третьи отваривают, а четвёртые считают всё это излишним. О добавление специй мнений ещё больше. Победителей в этом споре нет, все так или иначе будут по-своему правы. В данной статье приведем наиболее популярные способы засолки грибов.

Какие грибы можно солить?

Солить, в принципе, можно все грибы, кроме сыроежки жгуче-едкой, сморчков и строчков, так как эта сыроежка и в засоле не теряет своего горького вкуса, а сморчки после отваривания становятся рыхлыми и непригодными для дальнейшей обработки. Не следует также засаливать зрелые трубчатые грибы, так как в засоле они становятся дряблыми, мягкими и слизистыми.

И всё же, главным образом, в засол идут все пластинчатые грибы – млечники. Наибольшей популярность в народе пользуются соленые грузди, волнушки, рыжики и лисички.

В какой таре лучше солить грибы?

Грибы рекомендуется солить в деревянных бочках и кадках, однако это возможно преимущественно в сельской местности, при наличии погребов. В городских же условиях для этого лучше использовать стеклянную и эмалированную посуду, причём с неповреждённой эмалью.

Совершенно недопустимо солить грибы в оцинкованной жестяной посуде, а также в глиняных горшках. В процессе брожения образуются кислоты и соли, которые разрушают глазурь, покрывающие глиняную посуду. Содержащийся в глазури свинец при этом растворяется в рассоле и может вызвать отравление.

Деревянные бочки и кадки предварительно замачивают до тех пор, пока они не перестанут пропускать воду. Затем их тщательно моют щёткой и пропаривают кипятком с добавлением каустической соды в расчёте 50г на 10л воды. После этого желательно окурить бочки и кадки серой или можжевельником для придания им стерильности.

Стеклянную и эмалированную посуду также тщательно моют со стиральным порошком или другим моющим средством, до полной чистоты и удаления всех посторонних запахов, затем несколько раз ополаскивают горячей и холодной водой, ошпаривают кипятком и просушивают в духовке.

Популярные способы засолки грибов

Холодная засолка с предварительным вымачиванием

Воду рекомендуется менять 2-3раза в сутки, лучше через каждые 4-5 ч, чтобы грибы не закисли.

Сроки вымачивания разные в зависимости от наличия и степени горечи млечного сока: волнушки – 1-2 дня, грузди – от 2 до 5 дней, а валуи до 6 дней.

После вымачивания, грибы ещё раз чистят щёточкой или капроновой тряпочкой. Грибы укладывают в посуду шляпками вниз слоями по 5 — 7 см каждый, посыпают нейодированной поваренной солью грубого помола из расчёта 30 гр. на 1 кг. грибов (йодированная соль вызывает быстрое закисание грибов). На дно посуды и поверх грибов кладут специи из расчёта 2г лаврового листа и 1 г душистого перца горошком на 10 кг грибов. Используют также гвоздику, листья хрена, чёрной смородины, вишни и т.д.

Грузди и валуи солите без всяких специй, чтобы сохранить присущий им аромат.

Грибы накрывают свободно входящей в посуду деревянной крышкой (кругом), на которую кладут гнёт. Для полного 50-литрового бочонка, например масса гнёта должна составлять 8 — 10 кг. Крышку и гнёт предварительно хорошо моют. Через 2-3 дня должен образоваться рассол и грибы начнут оседать. Излишки рассола сливают и добавляют новую порцию грибов, прошедших всю описанную выше обработку. Если через 3 — 4 дня рассол так и не появится, следует увеличить массу гнёта. Надо следить за тем, чтобы верхний слой грибов был постоянно покрыт рассолом.

Холодная засолка без вымачивания

Горячий способ засолки

Этот способ применяют для ускорения готовности грибов. Например, сыроежки после горячего посола можно есть уже через сутки — двое, а большинство других грибов — через 6-7 суток. Грибы, содержащие горький сок (млечники), отваривают в подсоленной воде, при этом грузди и подгуздки 5-6 мин, все остальные 15 -20 минут. Время отваривания отсчитывают с начала закипания помещённых в кастрюлю грибов. Волнушки, белянки и сыроежки с мягким вкусом только ошпаривают кипятком (но не кипятят) и держат полчаса в горячей воде. Отваренные грибы откидывают на дуршлаг или решето, дают им стечь, промывают холодной водой и засаливают в той же последовательности и по тем же рецептам, как и при холодном посоле.

Очень важно, чтобы засоленные грибы хранились в прохладном месте и при постоянной температуре не выше 10 градусов и не ниже 0 градусов. Хранение при повышенной температуре ведёт к закисанию грибов.

Если на рассоле появляется плесень, её удаляют, а кружок и гнёт тщательно промывают кипятком. При минусовой температуре грибы промерзают и крошатся.

Перечисленные способы соления грибов не являются исчерпывающими, умельцы и домохозяйки придумывают все новые способы, но все же самым популярным в народе остается первый способ – холодной засолки с предварительным вымачиваем, так кка именно он позволяет избавить грибы от горечи и при этом сохранить неповторимый вкус любимых грибов.

Татьяна Сидорова, 25.06.2018
Перепечатка без активной ссылки запрещена!

Соленые грибы в бочке

Существует масса способов засолки лесных грибов. Можно солить: вымачивая, ошпаривая, с добавлением специй любые грибы, кроме ранних весенних и сыроежек. Но наибольшим деликатесом считаются грибы, соленые в дубовых бочках и кадках в погребах.

Порядок засолки

Перед началом засолки кадки и дубовые бочки необходимо замочить. Это делается для того, чтобы объем деревянных деталей увеличился, и при засолке бочка не протекала. После этого необходимо ее тщательно вымыть щеткой, чтобы удалить натеки смол. А после этого пропарить кипятком с добавлением каустической соды. Соду берут из расчета 50гр на 10л кипятка.

Затем бочку необходимо окурить серой или можжевельником. Все эти процедуры помогут удалить из дубовой древесины смолы и соки, которые могут придать грибам едкий привкус и горечь, а также убьют любые грибки и плесени.

Способ холодной засолки с предварительным вымачиванием

Этим способом получают вкусные и хрустящие:

• сыроежки,
• волнушки
• и грузди.

Весь мусор с грибов нужно удалить, ножку очистить от почвы. После этого грибы моются и заливаются холодным рассолом. Рассол готовят из расчета 1 ст. ложка соли на два литра воды. Грибы помещают в бочку и заливаются рассолом на 4-5 часов. По прошествии этого времени рассол необходимо заменить свежим. Это не позволит грибам закиснуть. Через два дня сыроежкам и через 5 дней груздям перестают менять рассол. Их обмывают, удаляют всю слизь с поверхности и укладывают в бочку послойно, шляпкой вниз. Каждые пять-семь слоев пересыпаются солью.

Соль должна быть грубого помола и нейодированнная. Соль берется из расчета 30 гр на килограмм грибов. Под грибы и сверху кладут лавровый лист, перец или перцы (черный молотый, горошком и пр.). Расчет:

• лаврового листа берется 2 гр
• и 1 гр перца на10 кило грибов.

Можно также использовать гвоздику, хрен, лист смородины и вишни. Но и соленые в кадке или бочке грузди и сыроежки без всяких специй очень вкусны. Они обладают чудным ароматом леса и собственным сильным ароматом и не нуждаются в специях. Текстура дубовой древесины не позволяет грибам терять аромат, закисать или покрываться плесенью. Их не приходится мыть перед подачей на стол.

Чтобы грибы в бочке не всплывали, их накрывают гнетом. Это дубовый круг, который свободно помещается в бочонке. Он проходит все те же этапы обработки, что и бочка. Грибы осторожно придавливают и на гнет ставят любой груз (можно простую банку с водой). Необходимо следить за тем, чтобы грибы не всплывали.

Рецепт белых грибов, соленых в дубовых бочках

Белые также чистят и моют перед засолкой. Их нужно перед засолкой варить на протяжении 15 минут. Затем их промывают и дают стечь и даже посохнуть. Затем белые укладываются в бочку так, как было описано выше, засыпаются солью и специями и сверху кладется гнет. В отличие от сыроежек и груздей, белые будут готовы через 40 дней. Под гнет нужно положить чистую ткань. Ее необходимо через каждые несколько дней снимать. Такой фильтр позволит удалить с поверхности рассола всю плесень. Ткань необходимо заменить на свежую, а гнет тщательно вымыть и ошпарить.

Грибы в дубовых бочках готовятся при температуре 6-7 градусов. Такой режим позволяет сохранить грибы свежими, и съесть все содержимое бочки.

Соление, как лучший способ хранения грибов

С глубокой древности грибы использовались не только в кулинарии, но и в медицине. В настоящее время, некоторые виды грибов широко используются в химической промышленности, в фармакологии и косметологии. При этом соленые грибы являются чудесным лакомством, которое приходится по вкусу людям всех возрастов.

В чем заключаются полезные свойства грибов?

Особая ценность грибов состоит в том, что они имеют уникальный биологический состав, которого попросту не встретишь в других продуктах. Даже соленые грибы в банках сохраняют полный набор полезных качеств.

Также, не стоит забывать о том, что 92% всего содержимого гриба – это вода. Именно поэтому данный продукт очень легко усваивается организмом и является диетическим. Существует целый ряд диет, основанных на грибах и грибном рационе.

Помимо этого, грибы богаты разнообразными витаминами. А, B, D, PP и E – все эти витамины можно найти в обычных шампиньонах. Соленые шампиньоны содержат все полезные вещества, и будут как нельзя кстати по среди долгой зимы.

Грибы содержат в своем составе такие микроэлементы, как цинк, фосфор, сера и марганец. Правильно питаясь грибами можно поддерживать оптимальный баланс химических элементов в организме и полностью исключить прием химических пищевых добавок.

Соление, как лучший способ хранения грибов

Существует огромное количество способов хранения грибов, но, как правило, все они подразумевают тепловую обработку. Обработка с помощью высокой температуры полностью безопасна и способна убить все вредные бактерии, но также она разрушает витамины и существенно уменьшает количество микроэлементов, которые содержаться в грибах.

Целесообразней всего засаливать грибы. Это единственный способ сохранить в них все полезные вещества и витамины. Кроме того, правильно законсервированные соленые грибы подлежат последующей переработки. Их можно варить, жарить, тушить, делать грибную икру и выполнять все то, что делают со свежими грибами.

На сегодняшний день, соленые грибы купить очень просто. Они продаются во всех крупных супермаркетах, но лучше всего приготовить такие грибы самостоятельно, благо существует огромное количество рецептов.

Этапы засолки грибов

Приготовить соленые маслята несложно. Вся процедуру консервации можно разделить на несколько этапов. Каждый из них очень важен, и от него зависит, то насколько удачным получится блюдо.

Этап 1. Подготовительный

Прежде всего собранные грибы необходимо перебрать. Все сорта грибов необходимо солить отдельно. Допускается совместная засолка подберезовиков и подосиновиков, а также волнушек, сыроежек и рыжиков. Кроме того, нужно отделить червивые и переросшие грибы. Их можно использовать для приготовления грибной икры.

Этап 2. Очистка грибов

Тщательно перебранные грибы хорошо промывают. Желательно делать это в проточной воде, дабы как следует избавится от грязи. После этого, лучше всего замочить грибы на несколько часов в холодной воде.

Принято замачивать особо ценные грибы на сутки, а более дешевые породы грибов на 14-18 часов. Следует менять воду, каждые 2-3 часа. Таким образом, из грибов удаляются все вредные вещества, а также токсины, если таковые имеются.

Хорошо промытые и вымоченные грибы нужно нарезать. Если грибы небольшого размера (до 5 сантиметров), то нарезать их необязательно. В частности, опята Green Ray очень часто продаются целыми, что лишь увеличивает их ценность.

Когда грибы подготовлены, наступает время посола грибов. Существует три способа, с помощью которых можно посолить грибы.

Сухая засолка подходит исключительно для сыроежек и рыжиков. В этом случае грибы попросту пересыпаются солью и оставляются в банке.

Холодная засолка предваряется предварительным длительным вымачиванием в солевом растворе. Таким образом, принято консервировать белянки, волнушки, валуи и грузди.

Горячая засолка подразумевает предварительную варку. Подобным образом засаливаются все остальные грибы, такие как подберезовики и опята. Соленые опята являются классикой, и пользуются большой популярностью по всему миру.

Рецепты засолки грибов

Несмотря на то, что соленые грибы оптом купить несложно многие люди предпочитают заниматься приготовлением самостоятельно. Вот лишь самые популярные рецепты засола грибов:

Старинный рецепт засолки

На дно емкости (обычно стеклянная банка) насыпать немного соли, и уложить грибы шляпками вниз. Каждый новый слой грибов следует пересыпать солью. Через слой добавлять листья черной смородины, перец и укроп.

После того, как емкость с грибами будет заполнена до конца, ее необходимо прижать гнетом, и выдерживать в течение одной недели. Через неделю грибы усядутся, и необходимо дополнить емкость новыми грибами. Повторить процедуру несколько раз. Через 3 недели положить сверху грибов капустные листы и оставить емкость до нового года.

Рецепт горячей засолки грибов

Можно соленые опята купить, а можно приготовить их самостоятельно. Подготовленные грибы следует положить в кипящую воду и варить в течение получаса. Затем отваренные грибы нужно как следует промыть холодной водой и хорошо просушить.

Сваренные грибы помещаются в широкую емкость, пересыпаются солью и приправами. Сверху необходимо поставить груз и убрать в холодильник. Выдержать под гнетом 8-10 дней, после этого можно употреблять в пищу.

Сухая засолка грибов

В этом случае грибы должны быть не только тщательно промыты, но и очень хорошо высушены. Подготовленные грибы укладываются в стеклянные банки, и попросту засыпаются солью. Следует отметить, что специи и листья пахучих деревьев не нужны. Рыжики и сыроежки и без того имеют очень приятный природный аромат. При этом грибы получаются очень крепкие и хрустящие, и их цена в магазинах и на рынке достаточно велика.

Через несколько дней гриба дадут сок, и начнется полноценная засолка. Через 10 дней такие грибы будут готовы, и их можно есть.